Historieforvalterne i Modena I 1605 grunnla Giuseppe Giusti familiebedriften som fortsatt, 17 generasjoner senere, regnes som den fremste produsenten av den mørke eddikeliksiren Aceto Balsamico. I mange år var metoden for å framstille Modenas sorte gull en godt bevart hemmelighet forbeholdt noen få «eddikalkymister».
I forbindelse med en landbruksmesse i Modena i 1863 valgte Riccardo Giusti å lette på sløret og offentliggjorde de gylne regler for å lage den perfekte Aceto di Balsamico. Dokumentet inneholdt råd om seleksjonen av druene, kvaliteten på fatene, hvilke fat som skulle benyttes og hvor lenge mosten skulle lagres i hvert fat.
Dette regnes som den første nedskrevne, og offentlige oppskrift på balsamico.
Den er på mange måter en forløper til det reglementet som senere ble utformet av konsortsiet som godkjenner Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Etter dette fortsatte Giustifamilien å regjere balsamicotronen. I løpet av ulike utstillinger innkasserte familien et utall av medaljer for sine produkter. 14 av disse er gullmedaljer. Det var også en selvfølge at de ble valgt som hoffleverandør til det Italienske kongehuset.
Grunnlaget for suksessen har alltid vært et ekstremt fokus på kvalitet i alle ledd. De kombinerer de naturgitte forutsetningene for å lage den perfekte eddiken; druene og klimaet med generasjoner av nedarvet kunnskap. Klimaet i Modena er en påvirkning som ikke kan gjenskapes kunstig. Derfor lages da også den beste – og eneste ekte – balsamicoen i dette området.
Jeg har ved selvsyn erfart forskjellen på duften på et balsamicoloft en kjølig vinterdag og en het sommerdag. På vinteren er dagene kjølige og luften tørr. Når man vandrer mellom fatene aner man at eddiken nesten er i dvale, eller kanskje mer presist hviler seg opp til varmere og fuktigere dager. Når sommeren kommer, og luftene vibrerer het over Po sletten merker man umiddelbart at det er mer liv i fatene. Luften oppe under loftsmønet er klart syrlig.
Arven og familien
I dag drives Giuseppe Giusti av 17. generasjon representert ved Claudio og Fransesca sammen med faren Luciano. Deres største skatt er de antikke eddikfatene som er datert det 16.-, 17.- og 18.-århundre. Dette er den symbolske arven som danner grunnlaget for det som regnes som verdens beste Balsamico Tradizionale. Eddiken som modnes i disse fatene benyttes for å gi karakter til alle Giustis eddiker – selve hjertet i tradisjonen gitt arv fra far til sønn i over 400 år.
Dagens drift er en kombinasjon av det tradisjonelle og innovasjon. Familien har aldri hvilt på sine medaljer og rosende omtale. Deres eddiker er å finne i de fleste av verdens fremste delikatessebutikker og brukes daglig på topprestauranter over hele verden. Fortsatt tildeles eddikene fra Giuseppe Giusti de meste prestisjetunge prisene for produkter. Den mest kuriøse i så måte er at de er tatt med på listen “101 things to buy before you die”.
For mer informasjon se her
