Pastificio Benedetto Cavalieri
Enhver stolt Nonna vil selvfølgelig påstå at pastaen har sin opprinnelse der de befinner seg på støvelskaftet sør for alpene. De historiske fakta er nok ikke så klare på det. Pastaen kom nok muligens til Italia med Marco Polo, her er ikke kildene like presise. Derimot er det beviselig slik at dyrking av hvete, pastamaking og brødbaking ble introdusert av grekerne da de koloniserte Sicilia og Sør-Italia.
Puglia ble raskt den ledende regionen for dyrking av durum-hvete. Dette gylne durum-melet herfra er av en slik kvalitet at de fleste topp-produsentene av pasta benytter mel fra Puglia. I Tavoliere delle Puglie er jordsmonnet og de klimatiske forholdene optimale. Her har de den rette fuktigheten når kornet skal såes og spire og en tørr god varme som gir optimal modning. Når det modne kornet høstes har det en intens smak og struktur velegnet for produksjon av kvalitetspasta med høyt innhold av protein og gluten.
Vår pastaleverandør «Benedetto Cavalieri» slipper å lete langt for å finne det beste melet. De er lokalisert i kjerneområdet for det som regnes som Puglias beste områder for dyrking av durumhvete. Helt enkelt det beste av det beste! Familien Cavalieri startet opp som hvetebønder tidlig på 1800-tallet og har siden 1870 hatt sin egen mølle tilknyttet gården. Cavalieriene har gjennom generasjoner opparbeidet og nedarvet en unik kompetanse om hva som er de viktigste egenskapene man skal framelske i melet når premium pasta skal produseres.
I 1918 grunnla signore Bendetto Cavalieri sin pastafabrikk. Her har de fra dag en hatt et eneste mål; å lage den optimale tørkede pasta. Denne jobben starter med utvelgelse av det beste melet, langsom produksjon der pastadeigen blandes og formes til de ulike formatene uten at pastaen blir stresset. Tørkingen kontrolleres i rom der forholdene legges til rette med temperert vann og vifter. Dette kaller de selv for «den delikate metoden».
Pastaen anses av både hjemmekokker og profesjonelle kokker som referansepunktet for tørket kvalitetspasta. I 2005 ble innsatsen til «Benedetto Cavalieri» ytterligere anerkjent da Slow Foods Universitet for Gastronmisk vitenskap besluttet å opprette en egen avdeling for et opplæringssenter for pastaproduksjon lokalisert i deres fabrikk. Pastanerder fra alle verdenshjørner møtes her til et intensivt ukes seminar for bedre å forstå og mestre pastamaking.
Den delikate metoden – 4 steg til perfekt pasta
I sitt systematiske arbeid for å produsere premium tørket pasta har Benedetto Cavalieri utviklet en 4 stegs modell for hva som gir best resultat. I tillegg er det en selvfølge at durumhveten er den beste som kan fremskaffes og at det benyttes rent kildevann med høyt innhold av de rette mineralene.
1) Elting av deigen
Den selekterte hveten og vannet blandes i riktig forhold basert på hvilke formater som står på produksjonsplanen. De bruker kald elting ved maksimum 35oC. Elteprosessen overvåkes manuelt der medarbeidere med trenede hender sjekker deigen til den er akkurat slik den skal være.
2) Forming av pastaen
Deigen presses sakte og forsiktig gjennom «kvernen» og det påmonterte verktøyet som omdanner den til det ønskede formatet. Dette verktøyet er laget av kobber og har en overflate med mange hull. Disse sørger for den ujevne overflaten som hjelper deg og andre kokker til å servere en pasta der sausen fester seg.
3) Tørkeprosessen
All artesan pasta tørkes ved lav temperatur. Det vil at temperaturen under tørkingen aldri må overstige 54oC. Hos industrielle produsenter tørkes pastaen på opptil 120oC! De lange formatene som spaghetti, linguine etc henges på stativer som trilles direkte inn i tørkerommene. De korte formatene som penne, fusili etc legges separat i rammer/bokser konstruert slik at luften sirkulerer rundt hele pastaen når de settes i stativene på tørkerommet. Tørketiden hos Benedetto Cavallieri varier fra 10 til 40 timer avhengig av de ulike formatene. Igjen er det fingerspissfølelsen som avgjør om pastaen er ferdig tørket.
4) Stabiliseringsfasen
Etter at pastaen er ferdig tørket stabiliseres den i aircondition avkjølte rom. Når pastaen har satt seg, og er slik de ønsker du skal få det ferdige produktet, veies og emballeres den.
Nå har «Benedetto Cavalieri» gjort sitt for å danne grunnlaget for den store pastafesten med familie og venner. Resten er opp til deg når den siste finessen skapes på kjøkkenet over «sausegryta». Min erfaring er at det lønner seg å gjøre det så enkelt som mulig slik at håndverket fra Puglia kan får sin plass som stjernen i retten. Husk at du aldri serverer saus med litt pasta!
