Cetara; der havets sølv blir til gull
Kyststripen sør for Napoli; Amalfikysten er et yndet reisemål for turister som ønsker å kombinere kultur, mat, vin og betagende omgivelser. En drøy times tur etter at man har kjørt fra støyende gater i Napoli og passert Pompei ankommer man Sorrento. Byen der Henrik Ibsen fullførte Peer Gynt og skrev Gjengangere. Byen med de berømte sitronlundene, det vakre torget og havnen der man kan ta båten til Positano via Capri. Den sagnomsuste øyen og småbyene langs kysten byr på det meste solhungrige og opplevelseskåte turister kan ønske seg. Utfordringen er at det nesten alltid er tett på overbefolket av tilreisende.
Ønsker man seg derimot noe mer autentisk og lengter etter å oppleve kystkulturen slik den var før turistene inntok Amalfi, bør man fortsett lenger nedover langs kysten til den vesle havnebyen Cetara. Byen ble grunnlagt på 800-tallet og har siden middelalderen vært regnet som den viktigste byen i Italia for fangst og foredling av de største og de minste fiskene som svømmer i Middelhavet: Tunfisk og ansjos. I slutten av juli hvert år markeres nærheten til havet og de lokale fiskernes innsats med festivalen «Notte delle Lampare» - lanternenatten. (Herved satt på «bøttelista»)
Armatore har sitt hovedsete i Cetara og er en av de fremste virksomhetene hva angår både fiske og foredling. Dette sier ikke så rent lite i og med at vi her snakker om byen som regnes for å ha de aller beste ansjos- og tunfiskkonserver. Bedriften ble etablert av fjerde generasjon fiskere som ønsket å sikre bærekraftig fiske og å bidra til at de lokale tradisjonene ble holdt i hevd og foredlet med tanke på framtiden.
Armatore har sin egen flåte med fartøyer som kun driver line- og notfangst slik man har gjort det i generasjoner. Virksomhetens kjerneverdi er respekten for havets økosystem. Dette er en historie om lidenskap, respekt og engasjement for havet. Armatore tror på en bærekraftig fiskepraksis: flåten tar bare det den trenger fra havet, og vurderer alle ressursene som et felles gode de er satt til å forvalte for framtidige generasjoner med Cetara fiskere og foredlingsbedrifter.
Kombinasjonen av deres dedikasjon til havets ressurser, de beste råvarene og gamle teknikkene gir sluttprodukter som overgår det meste vi har smakt. Når dette kombineres med innovativ design og foredling så kunne vi ikke annet enn å si: ja dette vil gjerne ha.
Det beste eksemplet på dette er ansjosekstrakten: colatura di alici. Denne Umamibomben er basert på den romerske fermenterte fiskesausen Garum, som i bestod av innvoller og avskjær fra fisk som ble gjæret i store tretønner. Sausen ble brukt som krydder i kjøkkenene til antikkens grekere, fønikerne og de beste kjøkken i det romerske imperium.
Colaturen di Alici fra Armatore er et 100% rent ansjosprodukt. Blodferske, sølvglinsende ansjos renses og legges lagvis med havsalt på kastanjefat der de modnes i opp til tre år. Den ferdig fermenterte juicen filtreres og tappes på små flasker slik at du dråpe for dråpe kan tilføre en smaksforsterker og karakter du aldri vil slutte å elske, du blir rett og slett hekta. Vi kommer framover til å presentere flere oppskrifter med Armatore-produkter men det aller enkleste du kan gjøre for å få et innblikk i produktets fortreffelighet er å håndkutte kjøtt til tartar og så dryppe 5-6 dråper Colatura på en spiseskje rått kalvekjøtt. Mer komplekst og samtidig enkelt kan det ikke gjøres.
