Acquerello – ris som setter spor
Det er ikke ofte vi omtaler ris med samme ærbødighet som en vellagret ost eller en langmodnet skinke. Men Acquerello er ikke som annen ris. Dette er en råvare som er elsket av verdens fremste kokker – og det med god grunn. Hvert eneste riskorn er et lite kunstverk, preget av tradisjon, tålmodighet og en ekstremt gjennomtenkt prosess.
Et landskap malt med vann
Tenuta Colombara, hvor Acquerello-risen blir til, ligger i det flate og fruktbare landskapet i Vercelli, Piemonte. Her har det blitt dyrket ris siden 1400-tallet. Våren fyller jordene med vann, og landskapet forvandles til et speil som reflekterer himmel og gårdsbygninger – et syn som nesten virker uvirkelig. Sommeren bringer dypgrønn frodighet, og høsten gir gyldne åkrer klare for innhøsting. Det er en rytme og en ro over denne delen av Italia, og den gjennomsyrer også risen.
Ett korn, én familie, én visjon
Det hele startet i 1935 da Cesare Rondolino kjøpte gården. I 1991 tok sønnen Piero det dristige valget å ikke bare dyrke ris, men å foredle og merke den under eget navn. Familien bestemte seg for én eneste variant: Carnaroli. Ikke fordi den var mest populær – snarere tvert imot – men fordi den hadde de egenskapene de lette etter: fasthet, smak, evne til å holde på væske uten å bli grøtete.
Siden den gang har Acquerello vært i stadig utvikling, men alltid med familien i spissen – og alltid med den samme ideen: å lage verdens beste ris, uansett hvor lang tid det måtte ta.
Tålmodighetens kunst
Hos Acquerello tar de ikke snarveier. Risen lagres i opptil syv år i temperaturregulerte silotanker. Den sakte modningen gjør at stivelsen får satt seg, og proteinet blir mer stabilt. Dette gir risen dens unike struktur – kornene holder formen gjennom hele kokeprosessen og får en nydelig, nesten al dente konsistens.
Men det stopper ikke der. Når ris poleres til hvit ris, mister den normalt kimet – den mest næringsrike delen av kornet. Acquerello har utviklet og patentert en metode som gjør at kimet kan tilbakeføres til det polerte riskornet. Det gir risen både mer smak og flere næringsstoffer – og er helt unikt i risverdenen.
Tradisjon møter teknologi
Til tross for all teknologi og innovasjon, bruker Acquerello fortsatt en 1800-talls oppfinnelse for å skrelle skallet av risen: «propellen». Det er en langsom og skånsom metode som gjør at kornene ikke skades eller brekker. Når man lager risotto med Acquerello, merker man det med én gang – kornene holder formen, suger til seg kraft og smak, og gir en fløyelsmyk tekstur som er vanskelig å matche.
Risen pakkes for hånd i hermetisk lukkede bokser, som beskytter smaken og forlenger holdbarheten. På boksen ser du gårdsbygningen speile seg i vannflaten – akkurat slik den gjør hver vår i risåkeren.
Fra verdens kjøkken – til ditt bord
Acquerello brukes av noen av verdens fremste kokker: Alain Ducasse, Heston Blumenthal, Massimo Bottura – for å nevne noen. Det er ikke fordi den er eksklusiv for eksklusivitetens skyld. Det er fordi den fungerer. Den gir trygghet. Og den løfter retten.
Risotto, selvfølgelig. Men også til dampede retter, bakte risformer, supper, salater, arancini og desserter – Acquerello leverer hver gang. Når du først har prøvd den, er det vanskelig å gå tilbake.
