Bio Sant'Anna - Vital 66 åring
I osteverdenen kalles parmigiano reggiano for ostenes konge. Dens historie strekker seg tilbake til 12-1300 tallet da Benediktiner- og Cisternemunker startet med produksjonen av det som i dag er en av verdens aller mest kjente foredlede landbruksprodukter. Mange har forsøkt å kopiere osten, alltid uten nevneverdig hell. Dette er og blir et lokalt produkt fra Emilia Romagna. Det unike skapes i et samspill som starter på de lokale fra gårdene via ysteriets magi til modningsrommene der ostene modnes i månedsvis slik at de store ostene på i underkant av 40 kilo utvikler sin helt egen og særpregede karakter og personlighet.
Blant de drøyt 330 ysteriene er «Casearia di Sant’Anna» en fanebærer for kvalitet og bærekraft i produksjonen av verdens mest kjente ost. Mens de aller fleste ysteriene produserer osten på innkjøpt melk eller er en del av et store kooperativer, så er Santa’Anna 100% familieeid med eierskap og total kontroll på alt fra familiens egne gårder, ysteriet, modningsrommene og pakkeriet. Det hele startet i 1959 og i dag forvaltes arven av tredje generasjon – tre fettere og deres familier.
Når de forteller om sitt virke gjentas ofte ordene «respekt, ansvarsfølelse og bærekraft» på en slik måte at det er liten tvil om at dette er Santa’Anna’s kjerneverdier. Fra 1997 har produksjonen vært økologisk sertifisert og de regnes som en av de fremste pådriverne for produksjon av økologisk Parmigiano Reggiano. De sier selv at det er kuene deres som insisterer på at de skal være dedikerte til naturen og miljøet. Etter sertifiseringen for snart 30 år siden har de produsert rundt 300.000 hjul med økologisk Parmigiano. De er klare på de ikke bare ønsker å følge regelverket, men også å bidra til å skape en ny landbruksmodell der alt er i konstant forbedring. Som de sier det selv – vi vil gjøre de vi mener er rett for dyrene, menneskene og framtiden!
Familiene har full kontroll på hele næringskjeden og eier de 3 gårdene som leverer melken til ysteriet. Dyrene går fritt og har mye mer tumleplass enn forskriftene krever, de spiser kun fôr dyrket på gården, hviler på halmmadrasser og får seg dusj når sola over det sørlige Po blir for het. Resultatet blir en kvalitetsmelk med høyt proteininnhold velegnet til å produsere deres egen unike økologiske Parmigiano Reggiano.
Bærekraftperspektivet hos produsenten forsterkes ved at de har dekket fjøstakene på gården med solcellepanel. Kuene «mater» gårdens eget biogassanlegg med avføring og urin slik at C02 utslippet blir minimalt og de er selvforsynte med elektrisitet og oppvarming. Det siste grepet for å ha full kontroll over hele produksjonen er et nytt pakkeri. De deltar selv i utviklingen av emballasjen og sikrer sluttkunden en sunn innpakning som kan brytes ned og resirkuleres.
I vårt første møte med produsenten var det påfallende hvordan deres entusiasme og dedikasjon smittet. De var aldri opptatt av å fortelle om seg selv. En samtale totalt fri for bullshit og utenomsnakk. Det viktige var dyreholdet og forvaltningen av melkekapitalen fra familiens kyr. Kun ved å ha lykkelige kuer som gav god melk kunne de lage god ost! Når de pratet om familien var det for å formidle stoltheten av å være 3. generasjon og at neste generasjon allerede var sterkt involvert i driften.
En ekstra bonus for oss var at vi også møtte en fra «tjukke slekta»; Andree Cazzola. Hun er en gammel kjenning for oss og mange av kundene våre etter mange år hos Guffanti. Nå har hun skiftet beite og vil være en våre sentrale kontaktpersoner hos Bio Sant’Anna. Vi ser fram til hennes første besøk i Norge med smittende entusiasme og mye kunnskap å formidle.
Osten – selve stjernen
Sant’Anna har i løpet av de drøyt 60 årene de har produsert parmigiano fått et rykte som en av de beste produsentene. Når du først har smakt den, kjenner du det med én gang – dette er parmesan med sjel. All melken er økologisk sertifisert og kommer fra egne kyr. De skinnende kobberkjellene fylles opp med fersk rå melk 2 ganger daglig. Når ostemassen er samlet i store kleder fordeles den i former for drenering og deretter en periode der de vaskes med myse. Etter salting flyttes ostene over i de svale og mørke lagringsrommene for ytterligere forfining og karakterdannelse. Her pleies, snus, børstes og sjekkes ostene kontinuerlig for å få fram den gode smaken som kjennetegner Sant’Annas økologiske parmigiano reggiano.
Ingen ost slippes ut av modningsrommene før de har fått måneder med lagring. Brorparten av ostene får et mye lenger opphold der den karakteristiske smaken utvikles ytterligere. Målet er oster som har sammensatt smak av moden frukt, nøtter, svake florale toner med fast tekstur og tydelig krystaller. Den bærer tydelig preg av å være ystet på prima melk.
Den første ladningen med ost fra St Anna ankommer Norge i juli 2025 og inneholder blant annet noen få hjul med 100 måneder gammel parmigiano reggiano – alle forhåndsolgt. I tillegg får vi også en ladning med 1/8 deler med 24 måneder økologisk parmigiano. Det er bare å glede seg til en bærekraftig ostefest!
