G. Cravero - Affinørenes affinør
De som kjenner Matcompaniet vet at vi jobber tett med noen av verdens beste ostemodnere og skattejegere for å finne de beste ostene i markedet: affinører. Navn som Neals Yard Dairy, Luigi Guffanti og MonS Fromager Affineur klinger svært godt i de fleste osteelskeres ører. Den jobben de gjør for å finne fram til små gårdsprodusenter av ost i elitedivisjonen. I deres modningsrom – tuneller og kjellere forfines smakene til himmelske nivåer. De ulike affinørene kjenner sitt eget land og har oversikten over hvilke produsenter som lager det affinøren mener er de beste ostene.
Hva skjer så når en affinør selv ønsker seg den beste osten fra et land de selv ikke har primærkunnskap om? Selvfølgelig henvender de seg til den de mener er den beste affinøren for produktet de er ute etter. Våre venner på Neals Yard Dairy har i en årrekke kjøpt sin Parmigiano fra G.Cravero i Bra i Piemonte. Rett og slett fordi de mener Cravero plukker de beste ostene og modner dem til perfeksjon. Den siste finishen og kjærligheten til hvert enkelt hjul med Parmigiano skjer i familien Craveros egne modningsrom i Bra i Piemonte.
Siden 1855 har familien Cravero livnært seg på å håndplukke unge hjul med Parmigiano reggiano fra utvalgte produsenter. I dag hentes de fleste ostene fra produsenter lokalisert i og rundt Pavullo nel Frignano beliggende på 682 m o h i Appenninene mellom Emilia Romagna og Toscana. Melken hentes fra nærliggende gårder der kyrne beiter på frodige beitemarker fra 5-700 m o h.
Når ostene er modnet i de lovpålagte 12 månedene hos produsentene gjør Cravero sin endelige seleksjon. I forkant av dette har produsenten markert de hjulene som de mener egnet for videre modning. Det er verdt å merke seg at kun 20% av den parmigianoen som produseres er egnet for lagring over 12-15 måneder. Når Craveroene har gjort sitt endelige utvalg fraktes ostene fra produsentene til modningsrommene i Bra.
Kunnskapens arverekke
Familien Cravero vet å ta vare på, dyrke og formidle historien og tradisjonene. Et bevis på dette er fornavnene til sønnene i familien. Giorgio Cravero startet bedriften i 1855 hans sønn Giacomo tok over virksomheten, og nå 5 generasjoner senere har Craveroenes førstefødte sønner kun alternert mellom navnene Giorgio og Giacomo. Viktigere enn navnene er kunnskapen om å plukke de rette ostene hos produsentene for så å pleie dem med kjærlighet inntil de 12 måneder senere er klare til å forlate modningsrommene i Bra. Når Cravero banker inn sitt merke i osten vet mottakerne at dette er et stykke yste- og modningshåndverk av ypperste klasse.
Giorgio Cravero som er dagens ostemodner, vokste opp med osteluft i lungene. Hans kulinariske intellekt ble utviklet fra barnsben av med samtalene rundt middagsbordet. Han skjønte tidlig at hans framtid var å representere et sjeldent håndverk der erfaringene overføres muntlig i kombinasjon med årevis med daglig arbeid i modningsrommene. Mens osten gradvis modnes, utvikles også neste generasjons evne til å tolke osten gjennom blikket, hånden og smaken. En Cravero vet allerede fra ung alder hvordan et hjul utvikler seg.
Hyppige besøk hos produsentene har lært dem at alt handler om terroiret. Ikke bare jordsmonn og klima, men også menneskene, relasjonene mellom dyr og mennesker og ikke minst de daglige rutinene som gir osten dens identitet. Fortroligheten mellom ysteriene de samarbeider med og Cravero familien er utviklet over generasjoner. Denne gjensidige tillitsbaserte sansen for kvalitet er vår og din trygghet for at en ost merket med Cravero’s segl er blant det beste man kan få kjøpt.
