G. Cravero - Affinørenes affinør
Når vi diskuterer ostemodnere med våre produsenter er det alle svært klare på at man må skille mellom omsettere som kjøper inn ost og lagrer den for videresalg og de ekte affinørene som foredler og forfiner en fra før god ost til «himmelske høyder». En av de som virkelig leverer i denne sammenhengen er familiebedriften «Giorogio Cravero» i Bra i Piemonte. De har siden 1855 bygd opp unike fasiliteter og kompetanse for modning av Parmigiano Reggiano. De håndplukker ost fra utvalgte meierier til perfeksjon med et tydelig avtrykk av affinørens perfeksjon.
Det hele starter med seleksjonen der Cravero alltid er på leting etter det beste utgangspunktet. Parmigiano reggiano produseres i store mengder og det er verdt å merke seg at hele 80% av den årlige produksjonen ender opp som «supermarkedsost» eller selges til industriell produksjon. De resterende 20% er egnet for lenger lagring hos produsentene eller affinører. En av ysteriene Cravero besøker ofte får å velge ut de beste ostene er Caseificio Sociale San Pietro (2659).
«San Pietro» er et av de minste av de omtrent 300 meieriene som produserer Parmigiano Reggiano. Den daglige produksjonen er på beskjedne 6 hjul. Årlig blir det en mikroskopisk andel av de 4 millioner hjulene som sertifiseres av Consorzio del Parmigiano. Massimo Libra er sjefsyster hos «San Pietro» der han har hatt hendene i ystekarene i hele 30 år. Hans kunnskap om, og kontakt med de 4 gårdene som leverer melk til ysteriet er nøkkelen til den kvaliteten de leverer år etter år. Disse gårdene bruker kun lokalt fôr som avspeiler det unike terroiret i dalsiden opp mot Appenninene sør i Emilia Romagna.
Kunnskapens arverekke
Når Giorgio Cravero besøker «San Pietro» vet han at de 12 måneder gamle hjulene er ystet på den beste melken fra området og har fått all den oppmerksomheten og kjærligheten som skal til for en ost som tåler å modnes videre hos Cravero i Bra. Giorgio tar frem ostejernet og banker på hjulene med ørene tett på osten. På denne måten avdekker han hulrom og eventuelle teksturfeil i osten. Fordelen med å jobbe med et lite ysteri som «San Pietro» er at han er trygg på at smaken har den klassiske «San Pietro» signaturen.
De utvalgte hjulene transporteres til Craveros modningsrom i Bra. I de neste 12 månedene bruker Cravero modningsteknikker, slik det har vært gjort gjennom generasjoner. Det som tidligere ble ansett som normalen regnes i dag som en unik modningsform. Dette betyr at de aldri varmer opp modningsrommene sine i Bra. Andre modnere varmer opp modningshulene i vinterhalvåret, med det resultat at osten svetter. Det ferdige produktet fra oppvarmede modingshuler blir tørrere, har mer krystaller og aminosyrer og er mer egnet til å selges ferdigkuttet eller revet.
I de kaldeste vintermånedene går Giorgios hjul i dvale ved rundt 5 eller 6 grader. For å opprettholde den ønskede fuktigheten snus hjulene hver annen uke. Et hjul med Parmigiano reggiano fra Cravero er fjernt fra en standardisert kommersiell handelsvare. Det er en unik bordost, som også er perfekt å inkorporere i matretter som fortjener det lille ekstra. En helt spesiell ost fra bestemt sted, laget av ystere man kjenner ved navn. Kremete i konsistensen, søt på smaken og med tydelig avtrykk fra det unike terroiret og Craveros perfekte modning.
