La Nicchia
Tar du en rundspørring blant matglade personer om hvor den beste kapersen kommer fra vil de aller, aller fleste svare Pantelleria. Alle andre svar er for øvrig feil…
Den uslåelige kombinasjon av det vulkanske jordsmonnet og generasjoner med naturlig kultivering av kapersplantene (caperi spionosa) har gjort at denne kapersen er unik på smak og tekstur. Mangelen på ferskvann i kombinasjon med et av verdens beste havsalt fra Trapani på Sicilia har også gjort sitt for at Capperi di Pantelleria er så høyt elsket. Mens andre med rikelig tilgang på ferskvann har valgt å konservere kapers i saltlake har man på Pantelleria kun benyttet seg av havsalt. Dette gir etter de fleste kjenneres oppfatning en rikere og bedre smak. I tillegg blir teksturen mye bedre. Tørrsalting er mye mer tidkrevende enn tradisjonell lakesalting. Daglig sjekker produsentene dunkene med kapers og evaluerer utviklingen slik at de kan forberede neste steg i prosessen. Det er mer kunst enn en vitenskap. Man med rette kalle kapers fra Pantelleria for Capperi di artiginale.
La Nicchia – foredler og forvalter
Navnet La Nicchia betyr direkte oversatt nisje, og det nettopp nisjeproduksjon Gabriele Lasagni bedriver på et meget høyt nivå. Firmaets historie går helt tilbake til 1949 da pionerene Antonio Bonomo og Girolamo Giglio som de første startet opp den kommersielle produksjonen av kapers. Noe av det første Gabriele gjorde da han tok over virksomheten var å søke etter andre unike råvarer fra Pantelleria. I dag, over 60 år etter at firmaet ble etablert, er La Nicchia det eneste selskapet på Pantelleria som driver gårdsbruk, foredler kapers og andre produkter og har et eget utviklingssenter. Gabriele ser på det som sin fremste oppgave å forvalte øyens tradisjoner samtidig som han har blikket hevet mot horisonten for å se nye muligheter.
Kapers som livsstil
På Pantelleria er kapersinnhøsting noe alle folk driver med. Det er en utstrakt kombinasjon av kommersiell dyrking og viltvoksende planter. I blomstringsperioden fra mai til september plukkes det kapers der det er mulig. Det er særs viktig å få knepet av knoppene før de vakre blomstene springer ut. Etter dette legges blomsterknoppene på salt. De blomstene som står igjen utvikler seg til de store saftige kapersbærene. Salt kapers har meget lang holdbarhet og smaken bevares i flere år. Kjøper du kapers pakker i pose bør du ha dem over på et glass med tett lokk for å bevare den deilige smaken og teksturen.
Kapers spiller en sentral rolle i det Pantellerias kjøkken der de er en essensiell ingrediens fra antipasti til primi og secondi. Den eneste forberedelsen man må gjøre er å skylle av saltet. Generelt kan man si at dersom kapersen brukes i sauser, grønnsaks-, fiske- eller kjøttretter vil den tilføre smak og erstatte salt. Skal den benyttes som et garnityr, til for eksempel tartar eller vitello tonnato, bør den i tillegg vannes ut til den blir passe salt. Noen kokker sverger til å benytte melk og mener det trekker ut mer salt.
For mer informasjon se her
