Balsamico og Crema
Aceto Balsamico di Modena kalles for Modenas sorte gull. I flere hundre år noen ti talls familier holdt tradisjon med å produsere Balsamico i hevd. Matcompaniet jobber med en av de eldste og innflytelsesrike aktørene; familien Giusti som i dag drives av 17. generasjon. De har opp gjennom tiden bidratt sterkt til at den syrlige og samtidig sødmefulle sorte eliksiren har fått sin berømmelse og at tradisjonen lever videre.
Det som gjør Balsamico til et unikt produkt er kombinasjonen av druekvalitet, produksjonsmetoden fra pressing og reduksjon av mosten til den lange lagringen. Kun lokalt dyrkede trebbiano, lambrusco, sauvignoin blancdruer og noen mindre kjente lokale druer er godkjent for bruk i balsamicoproduksjonen.
Etter pressing has den ferske druemosten opp i kobberkar som varmes over åpen ild. Mosten reduseres med 33% - dvs 100 liter druemost blir til 60 liter redusert most som skal omdannes til Modenas sorte gull: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – eller de mer enklere eddikene som også er laget etter samme prinsippet.
Den reduserte mosten has på glassballonger for avkjøling alkoholgjæring. Vinen som dannes has på 100 liters fat laget med kastanjeved og tilsettes også Mycoderma actei – eddikmor – som omdanner alkoholen til eddik. Etter gjæringen er avsluttet starter en møysommelig omstikking i et Batteria; ulike fat av ulik størrelse der mosten oppholder seg i snitt 2 år pr fat; til sammen minimum 12 år i følgende fattyper:
60 liters eikefat
30 liters kirsbærfat
20 liters einerfat
10 liters morbærtrefat
Hullet på toppen av fatene er dekket med et klede slik at det kommer luft til under hele lagringen.
Hvert år fordamper ca 10%.
Etter 12 års lagring tappes det ca 3 liter av det siste fatet i batteriaen og fylles deretter på små karakteristiske 100 ml flasker. For å kunne selges som Aceto Balsamcio tradizionale di Modena må sluttproduktet godkjennes av et meget kompetent smakspanel «Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena»– selvfølgelig foregår dette som en blindsmaking.
