Start med å skjære av svoren og den peprede delen av guancialen. Grunnen til at du bør fjerne pepperet er at det ofte kan ha litt harske toner etter lagring, samt at det brenner seg lett under stekingen.
Skjær kjaken i skiver på ca 1 cm. Disse igjen kuttes på tvers i strimler på ca 1 cm bredde.
Sett en stor og dyp panne på middels varme og ha i strimlene med guanciale. Pass på å snu bitene hele tiden slik at de ikke brenner seg. Sluttresultatet skal være sprøtt på utsiden og mykt og mørt under crusten. Ha de ferdige bitene i en bolle etter hvert som de har krympet godt, sluppet mye av fettet og fått en fin stekeskorpe. Sett pannen med fettet til side.
Finriv pecorinoen og ha den i en bolle.
Rist pepperkornene i en tør panne til de blir blanke og slipper en deilig pepperlukt. Knus dem godt i en morter og sett til side.
Nå er det på tide å koke opp pastavannet. Når jeg lager carbonara salter jeg alltid litt mindre enn det jeg vanligvis gjør når jeg skal koke pasta. Grunnen til dette er at både pecorinoen og guancialen er ganske salte.
Når vannet fosskoker har du i pastaen og lar den koke til den er tett på al dente.
Mens pastaen koker skiller du plommene og eggehviten, og pisker sammen eggeplommene. Det er ikke noe krise om du får med litt eggehvite, men primært skal det være de gule deilige plommene. Pisk den finrevne pecorinoen og eggeplommene sammen til en jevn «grøt» og tilsett ca 1 ts av den ristede sorte pepperen.
Varm forsiktig opp fettet fra stekingen av kjaken og tilsett ca 1 dl av kokevannet. Ha i pastaen og la den surre til pastaen er perfekt til tannen. Da skal den være jevnt dekket av guancialefettet som har emulgert med kokevannet.
Trekk pastaen av platen og tilsett egg- og osteblandingen sammen med ytterligere ½ dl kokevann fra pastaen. Rør rundt til pastaen er dekket og vend til slutt inn den stekte guancialen.
Server med nyrevet pecorino romano og knust pepper.
Spagetti carbonara er festmat og fortjener noe godt i glasset jeg foretrekker syrefrisk hvitvin eller eventuelt en god spumante. Mine favoritter er: Pieropan Soave Classico Calvarino 2020 eller Ferrari Perlé Trento Extra Brut 2017
Skrevet av Hans Petter Uleberg
