Pastificio Famiglia Martelli

Enkelt og perfekt

Skrevet av: Hans Petter Uleberg

For de aller fleste, fra noviser til pasta-connaisseurer, råder det ofte en akutt forvirring over hva som skjuler seg bak alle de ulike pastanavnene. Et format kan hete en ting i nord og ha et helt annet navn om en befinner seg sør i Italia. Det er derfor ekstra deilig å lansere en pasta der produsenten kaller en spade for en spade eller mer presist: makaroni for makaroni.

I den vesle byen Lari sør for Pisa har familien Martelli produsert pasta i flere generasjoner. Dette er virkelig en familiebedrift i ordet rette betydning. Samtlige åtte ansatte er en del av familien – hver dag på jobben er med andre ord litt som et slekts stevne. Det som sveiser dem sammen er lidenskapen for det gode håndverket og tradisjonen. Alt som emballeres i de karakteristiske gule pakningene og forsegles skal være ultimat kvalitet.
Er man så heldig å få besøke Martelli er det litt som å komme på et levende industrimuseum. Selve bygget er en tro kopi av gamle pastafabrikker. Planløsningen følger fortsatt den samme rytmen: melet kommer inn i første etasje, deigen blandes, pastaen formes og legges ut på trebrett som trilles oppover til tørkerommene i toppetasjen – hvor den får sin karakteristiske smak, konsistens og ru overflate. Både maskinparken og kobbervektøyet som brukes til å forme pastaen har gått i arv sammen med oppskriftene og den iboende lidenskapen for pasta.
Pastificio Famigia Martelli fokuserer som toppidrettsutøvere på det de er aller best på: å lage en av verdens beste tørkede pastaer uten egg. Hver eneste dag produserer de Martellis fem trygge og gode formater: Spaghetti, Spaghettini, Maccheroni, Penne Classiche og Fusilli – that’s it! For å holde oss til sportsterminologien: De er best når det gjelder – hver eneste dag.

Så er det også slutt på disse sportssammenligningene. Her er det ikke snakk om å bryte målsnøret raskest, men om å ta seg tid – lang tid. Med over 100 års erfaring har familien lært seg hva som skal til for å lage den beste pastaen. De to eneste ingrediensene er finmalt durum-mel og vann; resten er pastaalkymi. Melet og vannet blandes til perfekt deig som deretter formes med kobberverktøy. Alt i et tempo som ikke stresser pastaen på veien mot den perfekte smaken og teksturen.

Det siste og aller viktigste elementet er tiden og temperaturen de bruker for tørke pastaen. Her gjelder lav temperatur og lang tid; minst 50 timer og aldri over 36oC. Pastaen hviler i trekasser, og utveksler varme og fuktighet med omgivelsene. Alt påvirker prosessen. Naturlig ventilasjon og konstant overvåkning – ikke av datamaskiner, men av erfarne hender og øyne. Deres stahet, deres rolige tempo og deres kompromissløse holdning til kvalitet er en påminnelse om at det enkle, gjort riktig, ofte blir det aller beste. Denne roen stabiliserer smaken, bevarer næringsstoffene og gjør pastaen lett fordøyelig. Det er kostbart, det gir lavt utbytte – men det gir en pasta som er uten sidestykke. Hos Martelli mener de: det er verdt hver ekstra time.

Martelli er ikke bare en produsent – de er beskyttere av en tradisjon, bærere av en kultur og skapere av hverdagslykke i pastaboller verden over. Nå har familien Martelli gjort sitt og resten er opp til deg når du skal gjøre den siste finishen over grytene hjemme. Et essensielt tips er gjør som Martelliene – gjør det enkelt! Her er to av mine absolutte favoritt pastaretter.

Maccheroni di Toscana 500g, Martelli

Maccheroni di Toscana fra Martelli er en tradisjonell, rørformet pasta laget for hånd i Toscana. Med sin ru overflate og faste konsistens passer den perfekt til kjøttsauser, tomatsaus eller ovnsretter. En ekte håndverksklassiker med smak av italiensk tradisjon.

Fusilli di Pisa 500g, Martelli

Fusilli di Pisa fra Martelli er en håndlaget pasta fra Toscana, med en tett, vridd form som holder godt på saus. Den passer perfekt til kjøttsauser, pesto og rustikke grønnsaksretter. Laget med tradisjonelle metoder for maksimal smak og tekstur.

Spaghettini 500g, Martelli

Spaghettini Martelli er en tynnere variant av klassisk spaghetti, håndlaget i Toscana med bronseverktøy og langsom tørking. Den delikate formen passer perfekt til lette sauser som olivenolje, hvitløk, sitron eller sjømat. En raffinert pasta med ekte italiensk håndverk i hver munnfull.

Penne Classiche 500g, Martelli

Penne Classiche fra Martelli er håndlaget i Toscana med bronseverktøy og langsom tørking for ekstra smak og tekstur. Den klassiske, skråskårne formen passer perfekt til alt fra tomatsaus og pesto til kremete retter. En ekte, tradisjonell pasta for deg som vil ha kvalitet i hver bit.

Spaghetti 500g, Martelli

Spaghetti Martelli lages for hånd i Toscana med 100 % italiensk durumhvete, bronseverktøy og langsom tørking. Den ru overflaten gjør at sausen fester seg perfekt. Passer til alt fra enkel tomatsaus til carbonara og sjømat. En klassisk spaghetti med ekte håndverk og smak.

Penne al pomodoro fresco

4 personer

1 pakke Penne Classiche Martelli
5 liter fosskokende vann saltet så det minner om friskt sjøvann
400 g av de absolutt beste og mest smakfulle solmodne små tomatene du kan få kjøpt
2 store fedd fersk hvitløk finhakket
2 mellomstore banan sjalottløk finkuttet
½ rød chili finhakket
½ dl knallgod EVO – gjerne Pianogrillo
1 potte basilikum
Parmesan, nykvernet og olivenolje til servering

Mens pastavannet kokker opp svetter du sjalottløk, hvitløk og chili i olivenolje på middels varme.
Kutt tomatene i fire og tilsett dem i grytene med olje, løk, hvitløk og chili. Når pastavannet fosskoker og løken er blank tilsetter du tomatene i grytene og har Pennen i vannet. Kok pastaen til den fortsatt har et godt bitt. Før du slår vannet av pastaen tilsetter du ca ½ dl av pastavannet i sausen for å salte og jevne den. Rør inn finhakket basilikum og varm deretter pastaen i sausen til en perfekt al dente.
Server fra en stor bolle midt på bordet og la gjestene selv rive på parmesan, evt helle på mer olje og kverne over sort pepper.

Spaghetti med skjell

4 personer

1 pakke Spaghetti eller Spaghettini fra Martelli
5 liter fosskokende vann saltet så det minner om friskt sjøvann
1 nett blåskjell, hjerteskjell eller vongole – det du måtte ha for hånden eller evt selvplukk rett fra havet (OBS husk å sjekke blåskjellvarselet)
5 stilker med bladpersille
2 store fedd fersk hvitløk finhakket
2 mellomstore banan sjalottløk finkuttet
Et par klyper chiliflak
0,5 dl dl god liguriansk olivenolje Anfosso eller La Baita
2,5 dl tørr hvitvin – gjerne Vermentino eller Pigato
Finhakket persille, nykvernet pepper, sitronbåter og en god liguriansk EVO til servering.

Finnhakk 3 av persillestilkene, løken og hvitløk og la de svette sammen med flakchilien mens pastavannet kokker opp. Finhakk alle persillebladene og sett til side.
Når pastavannet koker har du i pastaen samtidig som du heller vinen i grytene med sofrittoen og koker opp før du har i skjellene og legger på lokket. Damp til alle skjellene har åpnet seg og plukk dem ut av gryta med en hullsleiv. Når pastaen er nesten ferdig kokt tar du av ½ dl av pastavannet og tilsetter skjellkraften.
Slå vannet av pastaen og bland med skjellkraften. Ha alt i en stor bolle, bland inn skjellene og godt over halvparten av de finsitta persillebladene.
Sett bollen på bordet sammen med sitronbåter, persille, pepperkvern og din fortrukne olje. Server og drikk opp resten av vinen.