Etivaz Alpage AOP 20mnd, Mons

Når man smaker på L’Etivaz, smaker man på historien. Dette er fjellostens svar på et tidsvitne – laget omtrent som Gruyère ble for hundre år siden, men enda mer røff, røkt og ren i uttrykket. Osten ystes i sveitsiske alper på gammelmåten: rå kumelk fra kyr som har beitet på blomstrende fjellenger, varmet i kobberkjeler over åpen vedfyrt flamme.

Kun fire måneder varer ystesesongen – fra tidlig sommer til de første snøfnuggene legger seg i september. Da våkner 68 fjellhytter til liv, med Michel, Jenny og deres to sønner blant de mest dedikerte. De starter hver dag klokken 04.30 og lager fem-seks oster daglig – alltid over flammene som også setter sitt lille røykslør i smaken.

Smaken? Den varierer, akkurat som fjellene selv. Fra smør og nøtter til tropisk frukt, røkt spekemat og et lite snev av muskat. Det er terroir i sin reneste form – formet av høyde, vær, blomster og flid. Etter ystingen modnes ostene videre i Maison de l’Etivaz, der de får sitt endelige preg.

Når sesongen er over og kyrne vendes ned fra fjellet, feires Desalpes – en blomsterpyntet, bjelleklangende prosessjon som markerer slutten på sommerens ostepoesi. Rundt 60 produsenter fører tradisjonen videre i dag. Med AOP-beskyttelse og uforanderlig stolthet er L’Etivaz selve smaken av de sveitsiske alpene – lagret i hver eneste krystall.