Comté Grande Reserve hjul, Mons

Affineur Mons Comté Réserve er et kroneksempel på eksepsjonelt ostehåndverk, men den representerer også en viktig endring i hvordan vellagret ost merkes i dag.

For å forstå denne osten, må vi se på de strenge AOP-reglene. To prinsipper står sentralt: geografisk sone og kommersiell merking. For det første krever AOP-regelverket at hele prosessen – fra melking og ysting til modning – må skje innenfor den strengt definerte Jura-regionen. Hvis en ekstern affineur (modningsmester) som Herve Mons tar en ung Comté ut av sonen for å modne den videre i sine egne kjellere, mister osten offisielt sin AOP-status. Det franske kontrollorganet INAO mener nemlig at det lokale mikroklimaet i Jura er en uatskillelig del av ostens terroir. For det andre slår forbundet hardt ned på uoffisielle alderstitler som «Extra-Vieux», og de ønsker ikke at antall måneder skal være det eneste kvalitetsstempelet, da en yngre sommermelkost ofte kan smake mer komplekst enn en eldre vinterost.

Derfor selges denne fantastiske osten som en eksklusiv modner-spesialitet. Verdien ligger i det unike arbeidet som gjøres i Tunnel de la Collonge – en 180 meter lang, nedlagt jernbanetunnel i Ambierle som ble åpnet i 2009. Herve Mons, som i 2000 mottok den prestisjetunge tittelen Meilleur Ouvrier de France, forvandlet tunnelen til et modningsunderverk med optimale forhold for luftstrøm, fuktighet og stabil temperatur.

Når Mons håndplukker hjulene og foredler dem i denne unike grotten i rundt 30 måneder, skaper han en tekstur og en dyp, nøtteaktig og intens smaksprofil som du rett og slett ikke finner noen andre steder. Det er ikke lenger en standard AOP-ost, men et unikt signaturprodukt fra en av verdens beste modningsmestere.