Speck dal Tirolo, Edizioni Franchi

Bare for orden skyld: "speck" er ikke "spekk" i betydningen fett. Speck di Tirol er betegenelsen som benyttes om saltet, krydret og røkt bogkjøtt. Produksjoen av kvalitetsspeck starter allerede når produsenten dra på slaktehuset for å plukke ut de mest kjøttfulle frampartene som egner seg best i den videre produksjonen. Etter renskjæring gnis kjøttet inn med einerbær, pepper, laurbær og salt. Saltmemgden må aldri overskride 5% av totalvekten på kjøttstykket. Kjøttet får trekke smak og saltet får jobbe i opp til tre uker. For å få en jevn modning og salting snus kjøttet flere ganger pr uke. Før kjøttet kan tørkes ferdig røykes det ved lav temperatur i opp til 8-9 dager avhengig av hvor store stykningsdeler som er hengt opp i den kalde røyken. Den avsluttende tørkingen tar opp til 22 uker.
 Riccardo Franchi kjøper sitt tyroler speck fra en liten produsent i grenseområdene mot Sveits. Produsenten gjør alt etter "boka" og vi mottar jevnlig forsyninger med smksrikt og delikat røyket Speck. 
Skåret i løvtynne skiver er det fantatisk som tilbehør til raclette eller bakt Mont'Or. En personlig favoritt er å servere raust med Speck sammen med en luftig holandaise til feite tyske hvite asparges; gjeren emd en feit Silvaner fra Franken i glasset!