Saint Nectaire AOP Fermier Lait Cru de Salers, Mons

Saint Nectaire Lait de Salers: En tradisjonell Saint Nectaire, laget med 100 % melk fra Salers-ku. Maison MonS har gjenopplivet produksjonen og modningen av en gårdsprodusert Saint Nectaire med stor tradisjon, laget kun med melk fra Salers-ku, en emblematisk rase fra Arvernes-regionen. Disse dyrene som beiter langs skråningene av utdødde vulkaner, gir en spesiell melk, som må høstes ved å starte melkingen av hver ku med kalven sin. En forfedres metode for et åpenbart sensasjonelt resultat.

Denne upasteuriserte pressosten kommer i en flat, diskformet form og veier omtrent 1,5 kg. Den har en diameter på 21 cm og en høyde på 5 cm. Utseendet kjennetegnes av en grå skorpe med hvite/gule flekker, og en elfenbensfarget, skinnende og fleksibel paste. Teksturen har en sterk skorpe og et fleksibelt og mykt hjerte. Duften minner om jord, fuktig halm og deig. Smaken beskrives som deig, rødbete, friske erter og animalsk.

Melken blir ystet i én time, rett etter melkingen. Den skjæres deretter i store korn og lett brygging før racking. Ostemassen presses i noen minutter og deretter sirklet under lerret med grovt salt på alle sider. De legges i en presse i omtrent 12 timer. Modningsprosessen foregår i fuktige kjellere etter tørking. De hvite ostene vaskes minst to ganger de første dagene og plasseres deretter på rugstrå. Den naturlige floraen av mucor vil bli foldet regelmessig for hånd i flere uker. Osten passer utmerket til fruktig rødvin (som Beaujolais eller Loire) eller lyst øl.