Prosciutto di Parma DOP oppskåret 500g(kilopris), Edizioni Franchi

Det er kun fire ingredienser som skal til for å kunne produsere parmaskinke: italienske svin, salt, luft og god tid. Det kan virke såre enkelt, men alle som har forsøkt seg på skinkeproduksjon vet at dette er en omstendelig prosess som krever mye. Prosciutto di Parma DOP er et produkt beskyttet av og produseres i henhold til et strengt regelverk. Skinkene kan kun lages av lår fra svin født og foret opp i Italias nordlige og midtre regioner. Regelverket beskriver spesifikt terroir, vegetasjon og klima.

Etter at svinene er slaktet og stykket på godkjente slakterier sendes utvalgte skinker til videreforedling. Ved ankomsten trimmes og renskjæres skinkene manuelt før de saltes for første gang. Det brukes kun havsalt i produksjonen av Prosciutto di Parma. Etter 5-7 dager tørkes skinkene og kontrolleres før de masseres i spesialbygde maskiner. Denne første kontrollen gjør at man kan sortere ut dårlige skinker. Skinken får nå en ny runde med salt og henges til modning. Deretter starter ”vandringen” fra modningsrom til modningsrom. Selv om det hadde vært fullt ut mulig å ha et 100% kontrollert kunstig klima gjennom hele modningsprosessen er man tro mot tradisjonen og slipper inn det spesielle klimaet i Parmaområdet.

Etter minst 12 måneders modning slippes de første skinkene ut på markedet. Før dette skjer kontrolleres skinkene manuelt ved å stikke skinkene med nål laget av lårbeinet fra hest. Skinkemakeren lukter på nålen og kan umiddelbart si om det har skjedd noe galt i løpet av modningen.

Fra vår leverandør Edizioni Riccardo Franchi får vi skinker som er modnet i 14-16 måneder. Han stiller strenge kvalitetskrav til råmaterialet og har valgt å gå utover DOP kravene og pålegge seg selv enda strengere regler.

Riccardo gjør dermed en ekstrem streng seleksjon når han velger ut de skinkene som skal få være med videre i produksjonen. Skinkene saltes og masseres og tørkes deretter i ulike klimasoner i 14-16 måneder før de er klare for endelig godkjenning. Den lange lagringen gjør dette til en skinke med rikere smak, men uten å virke verken tørr eller harsk. En skinke for de som vet å verdsette spekemat av topp klasse!