Skip to main content
Til toppen
Husk helligdagene påvirker leveringer. Tine, Nor-Log og Lokale utkjøringer.
Ny Bedriftskunde | Kontakt Oss | Frakt & Retur | Bestillingsvarer
Infosenter
Logg inn
Marcel Petite

Marcel Petite

– vokter av kvalitet og forvalter av tradisjon

Skrevet av: Hans Petter Uleberg

Man antar at forløperne til det vi i dag kjenner som Comté ble ystet allerede for 1000 år siden. Tradisjonen med å varme melken, drenere ostemassen og ikke minst lagre de ferdige ostene har utviklet seg mye siden den gang. I dag produseres det over 65.000 tonn med Comté i Jura og Doubs i regionen France-Comté. En av de som har tatt ansvar for å styre utviklingen av regelverket knyttet til Comté produksjonen og selv leverer noe av den beste Comté som kan skaffes er Fromagerie Marcel Petite.

Fra Comté fikk sin status som AOP ost i 1958 har det skjedd en gradvis utvikling i retning av å sikre kvaliteten på osten enda bedre. Kort fortalt omhandler regelverket strenge regler for melken som kun kan komme fra Montbéliarde-kyr (95%) og Simmental kyr (5%). Osten må være ystet med kun fersk melk innenfor 24 timer etter melking. Dyrene må kun være fôret på fôr fritt for silo og fôr som ikke inneholder GMO ingredienser. All melken må komme fra et geografisk avgrenset område i Jura-France Comté regionen. Videre tar regelverket for seg hvordan modningen skal foregå og klassifiseres. Ostene må være modnet minimum 4 måneder for å oppnå AOP status.

Matcompaniet og våre kunder elsker Comté. I dag finner du osten på alt fra topping på håndverkspizzaer og de beste sandwichene til osteserveringer egnet som meditasjonsobjekt som avspeiler alt fra territoriet til den lange tiden i modningsgrottene. For en del år tilbake kjøpte vi ost fra «Marcel Petit» via franske affineurer slik flere andre gjør det. Etter en lenger dialog vil vi nå som første leverandør i Norge starte med å kjøpe håndselektert Comté direkte fra «Marcel Petite».





Fra ystere til «kommandanter» på eget fort

Familien til Marcel Petite har lang tradisjon som ystere. Bestefaren og faren jobbet med produksjon av Comté hos lokale produsenter i Haut-Doubs. Interessen for å påvirke ostens utvikling etter at den var ystet førte til at de kjøpte en liten modingsbedrift og etablerte «Fromageries Marcel Petite» i 1932. Målet var hele tiden å sørge for at de rette ostene ble modnet til perfeksjon.

Dette resulterte i en økt interesse for sakte modning i stabile modningsrom. I 1966 fant de den perfekte lokasjonen for det; Fort de Saint-Antoine. Et gammelt fort bygget på kjellerhvelv dekket med jord. Her kunne utvalgte lagringsobjekteter få utvikle smak og karakter over tid uten å bli «stresset» i industrielle klimarom. 

For å lykkes i modningsrommene, og komme opp med de beste ostene var det essensielt med et tett samarbeid med lokale bønder og ostemakere. I 1974 tok de det enda et hakk videre og sørget for at de første hjulene med økologisk Comté ble produsert.
Basert på over 60 år med erfaringer og 2 ulike lagringsfasiliteter tilbyr Marcel Petit oster som avspeiler hver enkelt ost sitt optimale potensiale. Her er det snakk om tydelig avtrykk fra terrioret, klimaet da osten ble ystet, ysterens fagkunnskap og langsiktig pleie i modningsrommene. Hver ost har sin egen personlighet.

Vi ønsker også å avlive myten om «jo eldre desto bedre». De ulike ostenes kvaliteter gir en indikasjon på hvor lang tid de børe lagres bare «en håndfull» hjul med Comté er egnet for lagring i mer enn 12-14 måneder. De aller fleste ostene ender opp på franske frokostbord tidlig i modningsprosessen. Tenk deg noe bedre måte å starte dagen på enn med en nybakt surdeigsbaguett, godt smør, nyskåret pragerskinke fra Idsøe og raust med ung comté…? 

Langtidsmodning
Marcel Petite har to store modningsanlegg. Her lagres ostene på granplanker i naturlige klimasoner. 





CAVES DU FORT SAINT-ANTOINE — LA CATHÉDRALE DU COMTÉ

Her modnes det til enhver tid 100.000 hjul. Fortet ble bygget i 1880 og ligger på 1100 moh i hjertet av Jura som en utskutt skanse mot den Sveitsiske grensen. 

Da Marcel Petite kom over det fraflyttede fortet midt inn i en skog i 1966 var veien relativt kort til å erverve eiendommen og realisere de nye lagrinsrommene. Den stabile temperaturen og den perfekte luftfuktigheten var som skapt for å modne Comté sakte i 12, 20, 24, 30 og i noen ytterst få tilfeller i 36 måneder. 
 

CAVES DE GRANGES NARBOZ — LA MAISON MÈRE

Her modnes det 165.000 hjul med Comté i rom bygd av teglsten og treverk. Akkurat som i Fort Saint-Antoine modnes ostene sakte på granplank ved 8°C til 12°C. Disse grottene brukes primært til å lagre Comté fra 6 til 18 måneder. 

Den første ladningen med Comté fra Marcel Petite er nå i hus og kan bestilles som hele hjul.
 







En relativt ung comté som passer svært godt til sandwicher og baguetter eller som ingrediens i en finere ostemiks til pizza eller varm toast. Flott syrlighet kombineres med svakere noter av nøtter og duft av høy, markblomster og ville urter. Gode smelteegenskaper og god munnfølelse.

Her har osten fått utviklet sin personlighet og karakter over tid i et stabilt naturlig klima. Resultatet av den langsomme modningen gir unike oster med klassiske noter av nøtter, gress og blomstereng samt en frisk syrlighet på smak og duft. Osten er svakt gyllen og har en delikat ostemasse med små krystaller.

Her snakk vi om ostehjul som har fått passere kjellermesterens kritiske tester og endt opp som en ost egnet for lengre lagring i kjellerhvelvene på FORT SAINT-ANTOINE. Teksturen er fast uten å framstå som tørr. Du vil kjenne svake animalske noter og spor av en rik foredlet melk. Smaken er dyp og sitter lenge i med klare spor av hasselnøtt og karamellisert løk sammen med redusert storfekraft.

Lenker
Min side