Castillon 70g, Mons

Le Castillon er en av de oster som gjør inntrykk – både for sin opprinnelse og sin smak. Den lille crottinen ystes for hånd i Provence, i fjellene rundt Lubéron, der David Ladu viderefører tradisjonen fra sin sardinske far. Sauer beiter fritt i det tørre, urterike landskapet, og melken deres fanges fersk, helt uten tilsatt ferment – kun med myse fra dagen før og håndkraft.

Men det er modningen i MonS sine kjellere som virkelig løfter osten til noe stort. Her, på flettede brett i fuktige modningsrom, vendes hver Castillon for hånd – først daglig, så sjeldnere – for å bygge en jevn og naturlig skorpe. Etter opptil 50 dager i denne omsorgsfulle prosessen, har osten utviklet en glatt, nesten kremet tekstur, og en aroma som veksler mellom urter, jord og en anelse av vill natur.

Smaken er mild og raffinert, med toner av nøtt, urt og et lite hint av dyrepreg – akkurat nok til å gi karakter, men aldri for mye. En ost som er nydelig alene, eller sammen med honning og mandler. Og helst med et glass hvitvin eller rosé fra Provence – for å matche terroiret den kommer fra.