Parmigiano Reggiano DOP Vacche Bianca 150g 24 mnd, Rosola

Holstein feet ble introdusert ble det stadig færre av de hvite kuene. Det som på mange måter reddet utbredelsen av disse kuene var at de i tillegg til å bli brukt som arbeidsdyr på markene var kjent som en kilde til svært godt storfekjøtt. Fra begynnelsen av 1950 tallet så man en markert nedgang i antallet hvite kuer og etter hvert ble bestanden på i underkant av 1000 dyr. 
Rosola er et lite kooperativ bestående av 7 gårder. Disse sørger for å opprettholde genetikken og motvirke innavl samtidig som de selvfølgelig leverer melk til produksjonen av Parmigiano Reggiano DOP Vacche Bianca. Hver gård produserer to hjul Parmigiano per dag. 
Melkens egenskaper er selvfølgelig den viktigste faktoren i produksjonen av Parmigiano Reggiano. Den har en gunstig balanse mellom fett og protein. Det høye innholdet av casein bidra til at melken koagulerer raskere og omdannes til en fastere ostemasse som er et ekstra pluss for produksjonen. 
Ost som ystet på denne melken, har en strågul farge og markerte granulert tekstur. Den har en kompleks og dyp særegen duft. Mange sier at smaken er essensen av Appenninene der kuene beiter i hele sommerhalvåret. Den har klare florale noter med godt innslag frukt og nøttearoma. Ostene er lagret i minimum 24 måneder.
 

De opprinnelige tre rasene
Parmigiano Reggiano har blitt produsert området rundt Parma og Reggio Emilia i over 900 år. I 1928 ble det hele satt i system og «Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano» ble etablert. Opprinnelig ble Parmigiano Reggiano produsert med upasteurisert melk fra rasene Vacche Rosse (røde kuer), litt senere Bianca Modenese (hvite kuer) og etter hvert Bruna Alpina (brunt fe). Hver rase hadde sitt kjerneområde og man blandet ikke melken fra de ulike rasene når det ble ystet. På den måten ble også melkens unike kvaliteter bevart og kjennetegnes ved Vacche Rosses unike sødme, Bruna Alpinas kompleksitet og integrerte smaker og Bianca Modeneses rike innhold på fett og protein med en fruktig smak. Mer om dette senere.