Parmigiano Reggiano DOP Antiche Razze Giftbox 600g (4*150g)

De opprinnelige tre rasene

Parmigiano Reggiano har blitt produsert området rundt Parma og Reggio Emilia i over 900 år. I 1928 ble det hele satt i system og «Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano» ble etablert. Opprinnelig ble Parmigiano Reggiano produsert med upasteurisert melk fra rasene Vacche Rosse (røde kuer), litt senere Bianca Modenese (hvite kuer) og etter hvert Bruna Alpina (brunt fe). Hver rase hadde sitt kjerneområde og man blandet ikke melken fra de ulike rasene når det ble ystet. På den måten ble også melkens unike kvaliteter bevart og kjennetegnes ved Vacche Rosses unike sødme, Bruna Alpinas kompleksitet og integrerte smaker og Bianca Modeneses rike innhold på fett og protein med en fruktig smak. Mer om dette senere. 

Etter hvert som etterspørselen etter Parmigiano Reggiano økte begynte mange produsenter å se seg om etter nye og mer melkeeffektive raser. Valget falt på Holstein Frisiske kuer. I Norge ofte kalt bare Holstein. Dette er en rase som gir mye melk og gjennomgående god melkekvalitet. Disse effektive dyrene har siden begynnelsen av 1900 fortrengt stadig flere av de tre opprinnelige rasene. Resultatet er at det i dag det kun er noen få produsenter som yster Parmigiano Reggiano på melk fra de røde-, hvite og brune-kyrne. Spesielt Bianca Modenese og Vacche Rosse ble hardt rammet og var tett på dø helt ut. 

Heldigvis var det noen bønder og osteprodusenter som så dette og ønsket å ta vare på historien og tradisjonen med å lage Parmigiano Reggiano på melk fra disse storferasene. Ostene har tradisjonelt blitt solgt lokalt til kvalitets- og historisk bevisste kokker. Vår leverandør Gourm-It har vært en sentral aktør i arbeidet med å ivareta biodiversiteten og ystetradisjonen med som legger til rette for de unike smakene og egenskapene fra de tre opprinnelige rasene. 
Matcompaniet har i en årrekke importert Vacche Rosso, og de siste årene også Bianca Modenese til kresne kunder. Gourm-It har nå tatt nok et steg for å spre den opprinnelige Parmigiano Reggiano. Dette har blitt materialisert i form av en serie med oster basert på melk fra de opprinnelige rasene.. Disse osten kan med rette kalles «Antiche Razze Parmigiano Reggiano», og er nå tilgjengelig i biter på 150 gram i Matcompaniets sortiment.