På 700 m o h på grensen mellom Piemonte og Liguria ligger byen Lurisia. Byen var mest kjent som kurby der kombinasjonen av ren luft og et særdeles godt kildevann gjorde den til et yndet reisemål for småsjuke italienere og andre med behov for litt helsepåfyll. Dette førte raskt til at det ble etablert en rekke fornemme hoteller. Etter hvert som folks reisevaner endret seg, forsvant notabilitetene og de velbeslåtte gjestene. Overkapasitet var et faktum og hoteldøden økte raskt. Det ærverdige «Grand Hotel Radium» fikk gradvis færre gjester og måtte til slutt stenge ned.
I 1958 etablerte Giuseppe Marchisio en liten produksjon av spekepølser noen mil fra Lurisia. Etterspørselen etter Giuseppes salamier økte og i 1969 ble bygget de en ny fabrikk med modningsfasiiteter i Pianfei et kvarters kjøring fra Lurisia. Allerede fra dag en stod kvalitet i høysetet. Ingredienser som trøffel og barolo-vin ble raskt introdusert i produksjonen. Alt ble håndlaget med utgangspunkt i råmateriale fra lokale gårder innenfor en radius på 30 kilometer fra fabrikken. Oppskrifter ble holdt hemmelig og nedarvet til neste generasjon.
Da virksomheten ble overført til Giuseppes barn Claudio og Nadia ble det staket ut en ny kurs for virksomheten med fokus på høy kvalitet og terroiret. I tillegg til å videreføre produksjonen av de unike spekepølser ville de skape den beste spekeskinken med solid lokalt avtrykk. Tanken var å lage skinker modnet i naturlig klima med frisk luft lettere parfymert av duften fra pinjetrær som en naturgitt fordel. De ønsket seg en unik beliggenhet med disse forutsetningene og fant etter hvert det de drømte om i bygget som i sin tid huset «Grand Hotel Radium»
Etter at familien Marchisio tok over hotellet har det blitt bygd om til et vanvittig vakkert «skinkehotell». Her er brorparten av «gjestene» deilige spekede lår fra Cuneo gris som får modne i minimum18 måneder etter at de har sjekket inn. Modningsrommene er lagt til de gamle steinkjellerne der spagjester på kur ble smurt inn i leire, massert og lauget på beste vis. Nå er kurbadgjestene erstattet av skinker som modnes. Her spiller det naturlige klimaet og det temperaturstabile bygget på lag for at skinkene skal bli blant de aller beste. Hvorvidt oppholdet anses som avsluttet etter den estimerte tiden er til enhver tid basert på at skinkemester godkjenner smak og tekstur.
Ny Produsent: Marchisio
Tekst: Hans Petter Uleberg
Skinkehotellet i fjellene
Det er nå tredje generasjon Marchisio; Marco og Paolo som er sentrale i å bygge videre på den stolte familiearven. Filosofien fra Giuseppe Marchisio med å introdusere lokale råvarer i produksjonen er videreført og har resultert i tre unike produkter: Prosciutto Crudo di Montagna Lurisia, Prosciutto Crudo di Montagna Lurisia con Tartufo Nero og Prosciutto Crudo di Montagna Lurisia con Barolo. Les mer om disse skinkene i produktbeskrivelsen.
Det som alltid står som fellesnevner for skinkene fra Marchisio er den rike aromaen og naturlige kjøttsødmen i produktene. De viktigste forutsetningene for dette er nøye seleksjon av råmateriale, akkurat passe mengde salt, lokale urter og den nevnte fjelluften. Dette er faktorer som til sammen ikke kan gjenskapes noe annet stedet – det er enkelt forklart Marchisio -signaturen.
Salamien produseres og modnes fortsatt på den opprinnelige fabrikken under varemerket «Marchisio Salumificio». Vi har valgt å få pølsene gasspakket 5 og 5 i skål. Fordelen med dette er at man forhindrer uttørring slik at butikkene alltid vil kunne tilby salamier så «ferske» som mulig. Som så mange andre Salumificier har Marchisio et bredt sortiment. Etter flere smaksrunder har vi valgt å starte med fire knallgode klassikere; den lokale Salame Cuneo, en klassisk hvitløksalami, en salami med barolo og deres nyhet; den superlekre Salame Stroltufo. Mer om disse finner du i produktinformasjonen.
Prosciutto di Montagna Lurisia 18-24mnd, Marchisio
En svært smaksrik skinke med den gode kjøttsødmen man kun får når utgangspunktet er det beste. En skinke for de som elsker gode smaker og ønsker det lille ekstra, samt litt variasjon fra de mer kjente skinkeappellasjonene. Selvskrevet innslag dersom man ønsker å ha et ekstra Piemontefokus på en vinkveld hjemme eller restaurant menyen.
Prosciutto di Montagna Lurisia con vino Barolo, Marchisio
En svært smaksrik skinke med den gode kjøttsødmen man kun får når utgangspunktet er det beste. En spesiell skinke men vinøs karakter egnet for å imponere de som elsker gode smaker og ønsker det lille ekstra, samt litt variasjon fra de andre skinkeappellasjonene. Selvskrevet innslag dersom man ønsker å ha et ekstra Piemontefokus på en vinkveld hjemme eller restaurant menyen.
Prosciutto di Montagna Lurisia con Tartufo Nero, Marchisio
Den lokale smaksidentiteten er solid forsterket ved at skinken er spekket med trøffel biter. Symbiosen mellom disse bitene og det modnede låret gir en unik naturlig trøffelsmak. En svært smaksrik skinke med den gode kjøttsødmen man kun får når utgangspunktet er det beste. En trøffelskinke for de som elsker gode smaker og ønsker det lille ekstra, samt litt variasjon fra de mer kjente skinkeappellasjonene. Selvskrevet innslag dersom man ønsker å ha et ekstra Piemontefokus på en vinkveld hjemme eller restaurant menyen.
Salame Cuneo 300g, Marchisio
Dette er en tradisjonell salami med rødvin, fjellurter og hvitløk basert flere århundrer med salamiproduksjon i Cuneo. Marchisio bestreber seg på å lage en forbedret utgave av det de lokale bøndene produserte på gårdene i distriktet
Salame con Barolo 300g, Marchisio
Et av de mest kjente landbruksproduktene i provinsene Cuneo og Langhe er vinen, og da spesielt Barolo. Her blander Marchisio pølsesmeten med rikelig av den smaksrike vinen levert av lokale vinbønder. Dette er en svært delikat salami der de tradisjonelle smakene spiller tett på lag med frukten og den syrlige friskheten i vinen.
Salame con Aglio 300g, Marchisio
En svært klassisk salami slik den har vært produsert i flere hundre år. Kjøttet kvernes på medium skive sammen med fersk hvitløk. Dette gir en autentisk og klassisk ren smak av salami slik italienerne har likt den gjennom generasjoner. En salami som tar deg med til røttene i Italiensk salamiproduksjon. Ingen kompromisser bare ren smak.
Salame Stroltufo - trøffel og Parmigiano Reggiano 300g, Marchisio
Kanskje litt uærbødig å kalle denne salamien for en «bastard», men den er på mange måter nettopp det. Teknikken er hentet fra Zibello i Emilia Romagna der strolghino er en pølse som er speket i kort tid. Kjøttet males og blandes slik at pølsen fremstår som utrolig mør, nesten så den smelter i munnen. Nettopp når den smelter avdekkes den unike og perfekt doserte smaken av trøffel sammen med biter av vellagret parmigiano reggiano. Hva mer kan man si enn: gled deg – en bit så er du solgt og hekta på «umamimia» kjøret!