Parmigiano Reggiano DOP hjul 18-24 mnd, Latteria Gonfo

Dette kooperativet ble etablert av arbeiderne på ysteriet i begynnelsen av 1960 tallet. Ysteriet ligger ved bredden av Po mellom Mantova og Ferrara. Kooperativet samarbeider tett med faste lokale bønder for å sikre seg optimal råvare når kongen av alle oster skal ystes: Parmigiano Reggiano DOP.

Parmigiano Reggiano har helt unike kvaliteter avhengig av lagringstid, melkekvalitet og arbeidet i ysteriet. Ikke minst lagringstiden er viktig for at ostehjulene på 40 kilo +/- skal utvikle seg optimalt. Gjennom hele modningstiden overvåkes osten kontinuerlig og oster som ikke holder mål blir luket ut. For oss er det viktig å jobbe med de beste folka, og de finner vi nå på Gonfo.

Arbeidet med å lage ostenes konge er nedfelt I et strengt regelverk som starter allerede hos bonden. Det er strengt forbudt å fôre parmesanfeet med silo eller noe annen form av fermentert fôr. Melken må komme fra et begrenset geografisk område som dekker Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna til vestbredden av Reno og Mantova til østbredden av Po. Melken kontrolleres alltid slik at den inneholder riktig mengde protein, fettstoff etc. Kombinasjonen av høyt presisjonsnivå i produksjonen og lagring i området skiftende klima; fuktige og kjølige vinter og varme tørre somre, gjør man til slutt ender opp med en unik smak stappfull av umami.

Våre smaksnotater:

Parmigiano Reggiano 18-24 måneder fra Latteria Sociale Gonfo
Klassisk parmesan utseende med svake brune toner i en mørk skorpe, lys gul ostemasse med tydelig krystaller og «grynete» overflate.
Søtlig klassisk parmesanduft der de animalske tonene og minnet om dagen derpå ikke er for påtrengende. Dufter markert forskjellig fra midten og ut mot ytterkanten.
Grynete munnfølelse med tydelige krystaller.
Sødme i anslaget med tydelig umami, nøtteaktig syrlig med jordtoner i smaken på den ytterste delen mot skorpen.