Serrano UTGÅTT

Serrano produsert på egne duroc svin!

Spør du nordmenn om hvilke utenlandske skinketyper de kjenner til vil de fleste nevne Jamon Serrano. År med charterturer til Spania har satt sine spor og fått folk flest til å tro at Serrano er bra greier. Vi som har vært på leit etter god serrano av stabil kvalitet vet bedre. Serrano kan være alt fra skinke sprøytet full av saltvann og med umiskjennelig duft av råne, til flotte tørrsaltede skinker med rik smak og duft etter god modning.

Etter at vi møtte Tito Hernansanz fra La Hoguera på Alimentaria i Barcelona avblåste vi leteaksjonen etter god serrano. På slike messer er det fort gjort å se seg blind på prangende stander med innleide damer i korte skjørt. La Hoguera var et deilig usminket unntak i så måte. Rett og slett en god samling med fantastiske produkter og kunnskapsrike folk som pratet og lot oss smake. Vi lot oss imponere og var allerede der og da rimelig klare på at vi hadde funnet hva vi var ute etter.

La Hoguera ligger i San Pedro Manrique, en liten by rundt 1500 m o h i Tierras Altas i Soria provinsen. Geografisk ligger byen i grensetraktene mellom Castilla Y Leon og Rioja regionene mellom byene Soria og Pamplona.
Byen er i utgangspunktet kjent for 2 ting:
En heller sær aktivitet der pilgrimmer og fastboende går på glødende kull for å hylle St Johannes på midtsommeraftenen. Det andre byen er kjent for er desto mer interessant for oss; nemlig et perfekt mikroklima som har dannet grunnlaget for århundres lang tradisjon med å lage spekemat av meget høy kvalitet.

Embutidos La Hoguera startet sin første svinefarm I 1975. Målet for de 4 partnerne, som grunnla virksomheten, var å etablere en bærekraftig avl av svin som kunne brukes i egen produksjon av pølser og skinker. Etter 11 år var de såpass fornøyd med svinene at de startet med egen produksjon av spekemat. Livdyrene er avlet uten hurtigforing og de snarveiene som preger industrielt landbruk. De får i utgangspunktet kun naturlig fôr uten tilsetninger av mettet fett. Her fylles trauene med mais, hvete og bygg. Resultatet er store velfødde svin med mye intramuskulært fett. Et perfekt råmateriale for gode skinker og pølser!

Alt kjøttet til produksjonen kommer fra deres egne gårder og de har satset på tre ulike raser. Alle dyrene har god plass og dyrehelsen ivaretas også ved hyppig renhold av fjøsene. Veien fra fjøset til slakteriet og produksjonen er meget kort. Så her det overhodet ikke snakk om griser har reist halve Spania rundt før de ender opp på skinkebordet for bearbeiding. Vi falt umiddelbart for skinke laget på renraset Duroc. Dette er en rase kjent for sin marmorering og gode kondisjon.

Kombinasjonen av de genetiske egenskapene og foringen gir et mørt og velsmakende kjøtt. Etter slaktingen bearbeides kjøttet på fabrikken i San Pedro Manrique. Neskjæringen, saltingen og påfølgende massering og drenasje skjer med den omsorgen man kun finner hos stolte skinkeprodusenter med kjærlighet for gode og egne råvarer. Moderne teknologi og naturgitt perfekt klima for spekemat gir en fantastisk skinke du bare kan glede deg til å smake.