Oliveri - best på sopp
Nytt familiemedlem i "la famiglia grande"
Oliveri - best på sopp
Nok et familiemedlem i Matcompaniets «la famiglia grande»
Noe av det som kanskje er Matcompaniets fremste fortrinn er at vi har tette bånd til våre leverandører, og at også mange av våre kunder betrakter leverandørene som venner. Når vi nå utvider kretsen av italienske leverandører er dette etter anbefalinger fra eksisterende leverandører.
Vår nye leverandør av Piemontesiske delikatesser «Oliveri» har sin base i et av verdens vakreste kulturlandskap; Langhe-Roero og Monferrato som har stått på UNSCOS verdensarvliste siden 2014. Her midt i det Piemontesiske kulturlandskapet foredler «Oliveri» lokale råvare med stor respekt for terroiret og de lokale tradisjonene i kombinasjon med utvikling og innovasjon.
Emilio Oliveri har vokst opp i en familie der man i generasjoner hadde høstet og foredlet det naturen bød på. Når Emilio skal fortelle om sine produkter minnes han med glede skogturene med bestefaren der kurvene ble fylt med steinsopp som enten skulle omsettes fersk eller konserves ved tørking eller hermetisering for å ha litt ekstra for salg i familiens delikatessebutikk utenom sesongen. Oppveksten og opplevelsene fra de nevnte soppturene og familiens butikk dannet grunnlaget da han startet med å videreutvikle familiebedriften.
Sammen med sin kone Marina har han de siste 20 årene utviklet «Olivieri» til å bli en foregangsbedrift i foredling av sopp og grønnsaker. Råvarene bearbeides når de er på sitt beste med et eneste mål: å bevare de ulike vekstenes unike kvaliteter. I tillegg vektlegger de å opprettholde en kort forsyningskjede der nærprodusert er et stadig tilbakevendende credo. Kjernen i dette arbeidet er å bevare de ulike råvarenes unike karaktertrekk og til en hver tid videreutvikle produktene.
Oliveri har en liten dedikert stab med ansatte og mesteparten av produksjonen gjøres manuelt. Der det er hensiktsmessig, og selvfølgelig ikke påvirker kvaliteten, benytter de produksjonsutstyr som bidrar til en bedre foredling. Dette arbeidet har høstet mange godord fra matskribenter både lokalt, nasjonalt og internasjonalt. De har også mottatt regionens høythengende annerkjennelse «Piedmont Artisanal Excellence award»
Tørkede sopp-produkter
Den uten tvil eldste teknikken for å konservere sopp er tørking. Ved riktig tørking oppnår man å bevare smaken over tid. Grunnet sin intense smak er steinsopp, morkler og kantarell velegnet for tørking.
Oliveri sorterer sin tørkede steinsopp i tre ulike kvalitetskategorier:
“CommerCial” moden steinsopp med intense aroma og smak. Små stykker med en mørk farge. Beregnet for sauser, pasta- og risretter. Denne har vi foreløpig valgt å ikke ta inn.
“SpeCial” yngre sopp med høy vekt ved høsting. Litt lysere farge og mer konsistent form. Velegnet som fyll i paier, pastaretter etc og som garnityr sammen med f-eks fersk sopp.
“Extra” Ung sopp med lys farge, delikat smak og fine skiver etter tørking. Kan brukes til det meste men anbefales spesielt som garnityr. Kommer i spesialpakning der du ser de flott tørkede skivene med tørket sopp.
I tillegg til tørket hel sopp og tørket sopp i biter har vi også tørket steinsopp-pulver fra Oliveri. Dette anbefales brukt på stekt eller grillet kjøtt, tartar, ost, egg i ulike fasonger eller som smakforsterker i soppretter.
All tørket sopp anbefales oppbevart svalt og mørkt.
30315 Dry Porcini (steinsopp) - special quality in transparent packets 40 gr
30316 Dry Porcini (steinsopp) - extra quality in boxes 40gr
30317 Dried Morel (morkel) in transparent packets 20gr
30318 Dried Chanterelles (kantarell) in transparent packets 40gr
30319 Funghi Porcini Secchi in Polvere 35gr - tørket steinsopp pulver
Bruk av tørket steinsopp
All tørket sopp bør skylles godt under rennende kaldt vann før den bløtlegges. La den renne godt av seg før du har den i en bolle og slår over kokende vann. Trekkes i dette vannet i 10 - 15 minutter.
Ta de ut av bollen og press forsiktig av bløtevannet oppe i bollen.
Soppen er klar for videre varmebehandling, enten hel, kuttet eller hakket.
Ta vare på bløtevannet og bruk det i saus, stuinger eller som her i en klassisk steinsopprisotto:
200 g carnaroli eller annen risottoris
3 ss finhakket sjalottløk
1 stort fedd hvitløk
2 ss smør
1,5 dl tørr hvitvin
40 g tørket steinsopp som er bløtet i kokende vann
8-10 dl varm kraft – bløtevannet fra steinsoppen og kyllingkraft eller det du måtte ha for hånden av kraft.
1 ss mascarpone
2 ss revet parmesan
Ferskpresset sitronsaft
Salt og pepper
Hakket persille og stekt fersk sopp
Smelt smøret og svett løk og hvitløk til den er lett gyllen og tilsett så risen. La den surre ned til den er god og blank. Tilsett så hakket oppbløtt steinsopp og hvitvinen. Kok inn til nesten all væsken er redusert ned og spe deretter gradvis med bløtevannet fra soppen og kraft.
Rør i risen uten å stesse den og spe videre når det begynner på bli lite væske. Etter 16-18 minutter smaker du på risen. Den bør ha en liten hard kjerne og fortsatt fin fasong. Tilsett mascarpone og parmesan og la den svelle i ca 3-4 minutter. Smak til med salt, pepper og eventuelt litt sitronsaft.
Server med nystekt sopp, eventuelt syltet sopp fra Oliveri og rikelig med finhakket persille.
Sett gjerne en skål nyrevet parmesan på bordet.
Steinsopp I olje
I tillegg til tørking av steinsopp har Piemonteserne I flere generasjoner konservert steinsopp I olivenolje. En av de største utfordringene med dette er at det ofte smaker mer sopp av oljen enn av selve soppen. Oliveri har forsket lenge på hvordan dette kan forebygges og anses som markedsledende i bruken av dampteknikk for å oppnå optimalt resultat. Soppen beholder mye av sin tekstur og smaken konsentreres.
Den syltede soppen kan brukes som antipasti, garnityr eller som ingrediens der det ville vært naturlig å bruke fersk steinsopp; f eks en steinsopp-risotto. Oliveri håndplukker de soppene som skal konserveres på denne måten, og velger de med hasselnøttmørke topper og tett fin tekstur. Dette er små og mellomstore sopper plukket sent på høsten slik at man får med seg mye smak grunnet sakte vekst.
Vi starter med små hele steinsopp og løvtynne lekre skiver med steinsopp carpaccio:
30320 Carpaccio Porcini in EVO 190gr - Steinsopp skivet på glass i olivenolje
30321 Fungi Porcini Interi in EVO 190gr - hel steinsopp på glass i olivenolje
I tillegg kommer det inn en godbit:
30322 Chilli peppers with goat cheese 190gr - chilli fylt med geitost