Kvarg - ca 3 kg

At det er en ferskost innebærer at osten ikke er modnet eller lagret. Under syrefelling av melken vil melkesyre senke pH-en i melken og forårsake endring av melkeproteinenes egenskaper. Dette gir danning av melke-gel, altså et oste-koagel. Koagelet brytes og røres, og det benyttes filtrering eller sentrifugering for å skille fra ønsket mengde myse, altså vann og vannløselige komponenter. Kvarg vil ha varierende fasthet og tekstur avhengig av melkeråstoff, tilsetninger og produksjonsmetode. Det finnes salte, søte, magre og fete versjoner av denne ferskosten. Kvarg tilsettes ofte varierende mengder fløte, og frukt-, krydder- eller urtetilsetning. Dette gir stor variasjon i ulike kvargprodukter.

Syren som forårsaker koagulering av melken produseres av melkesyrebakterier som oftest er tilsatt i form av syrekultur. Det er viktig at melken har riktig temperatur for kulturens vekst. De to ferskostene kvarg og kesam ligner hverandre, men kvarg har vanligvis en tørrere konsistens og mer syrlig smak. I dag benyttes lave konsentrasjoner av løype også i produksjon av kvarg, men løype var ikke brukt i tradisjonell hjemmeproduksjon. Kvarg har også en del likheter med ferskostene skyr og hytteost. Sistnevnte er også kjent som cottage cheese.