Det er mye som fasinerer meg med det Italienske kulinariske kulturlandskapet: Le Marche’s bølgende hveteåkre, sitrontrærne sør for Siracusa, sypressene og vinmarkene i Toscana, Piemontes fantastiske vinområder med Alpene i bakgrunn.
Denne listen kunne vært nesten uendelig, men skal jeg legge til det jeg kanskje opplever som aller mest karakteristisk må det bli rismarkene på Po sletten. Her har bønder kultivert landskapet for risproduksjon siden 1500-tallet. Når Alpene er passert og jeg kan skimte vannspeilene i rismarkene gjennom varmedisen vet jeg at nok et smakfullt opphold i mitt kulinariske hjemland kan begynne!
Matcompaniet har i en årrekke kjøpt ris fra en produsent i Toscana, salget har vært bra og vi har ikke fått noen klager på kvaliteten. Likevel har det skurret litt for meg. Vi burde jo selvfølgelig hente vår ris fra områdene rundt Vercelli; kjent som kjerneområdet for Italiensk risproduksjon.
Nok en Heston favoritt på laget!
Da Heston Blumental skulle lage risotto i serien «Perfection» trålet han de italienske rismarkene for den beste risen og endte da opp med Carnaroli fra Vercelli. Det er mange grunner til at denne risen har en super kvalitet. Kanskje det aller viktigste er at de driver risfeltene sine uten bruk av sprøytemidler, kunstig gjødsling og algehemmere i vanningssystemene. I kombinasjon med generasjoners erfaring, nennsom foredling i møllene og perfekte vekstforhold er det kun kokkens komfyrarbeid som står mellom ris fra Vercelli og en perfekt risotto.
Vår nye leverandør har vært leverandør av risottoris i fem generasjoner og benytter kun ris fra drøyt 100 hektar med egne marker knyttet til Tenuta Pracantone. Etter flere tiår med intensiv og volumfokusert risproduksjon oppdaget bøndene i Vercelliområdet at økosystemet var i ferd med å endre seg. Fuglene forsvant og risen ble gradvis dårligere. Etter mange års innsats har man klart å gjenskape de unike forholdene i rismarkene og da eieren Michele Perinotti startet merkevaren GliAironi valgte han både navn og en stilisert tegning av Gråhegre som logoen og et bevis på at de stolte fuglene igjen hekket i rismarkene. Jorden var friskmeldt og arbeidet med å produsere verdens beste risottoris var restartet.
Når vi nå innleder vårt samarbeid med Gli Aironi vil vi også gradvis utvide vårt sortiment. Selvfølgelig har vi listet favorittene Arborio og Carnaroli. Sortimentet er også utvidet med kokkefavoritten Vialone Nano og Sushiris, samt en serie med risottomiks. Foreløpig lanserer vi klassikerne med henholdsvis Safran (Risotto Milanese), Steinsopp, Trøffel og Asparges. Vi kommer sterkere tilbake med et utvidet sortiment og kan love en egen Carnaroli Cru, røkt carnaroli og flere deilige og spenstige smaker.
I tillegg til arbeidet på rismarkene er bearbeidingen og sorteringen av riskornene svært viktig for at du skal lykkes over grytene. Gli Aironi sørger for at stivelsenivået opprettholdes og at størrelsen på kornene bidrar til at risottoen har jevn tekstur når den serveres.
Den første batchen med ris og risottomikser fra Gli Aironi ble tatt svært godt i mot og vi lanserer nå flere nyheter fra våre venner Nord på Po sletten. Da jeg besøkte produsenten i midten av oktober (2019) kunne de fortelle om gode avlinger og at all risen var «hus». Gli Aironi er en de ledende i området og leverer super kvalitet til svært fornuftige priser.
Før jeg presenterer nyhetene så er det greit å minne om noen essensielle prinsipper når man skal lage en god risotto:
Start med en sofritto: hvitløk, løk evt chili eller annet du ønsker skal gi grunnsmak til risottoen og la det surre i et par ss olje til de blir blankt og mykt. Husk at sofrittoen må være tilpasset «hovedsmaken».
Deretter tilsettes risen som får surre sammen med sofrittoen til risen er blank og godt dekket med oljen.
Tilsett så vin og la den koke helt inn før du tilsetter den varmkraft. Jeg bruker ca halv mengde (i dl) med vin som ris. Alltid tørr hvitvin, evt litt tørr vermout, om du da ikke på død og liv skal lage rødvinrisotto.
Spe underveis og rør hele tiden – jeg vet det er ulike skoler her, men jeg fortrekker å røre under hele kokeprosessen.
Ønsket smak tilsettes på ulike tidspunkt – avhengig av hva slags risotto du ønsker.
Smør, ost evt andre fete ingredienser tilsettes like før servering. Det samme gjelder friske urter som persille, rosmarin – eller hva du måtte ønske.
Risottomiksen kan tilberedes med kun vann og en skvett hvitvin, men blir enda bedre med en usaltet grønnsaksbuljong. Etter at du har oppnådd ønsker konsistens tilsettes parmesan og en klatt smør.
Ris/Risotto ris
30276 Carnaroli rice 1 kilos
30277 Arborio rice 1 kilos
30278 Vialone nano 1 kilos
30279 Sushi rice 1 kilos
Smakstilsatt Risotto ris
30280 Risotto mix med asparges 250gr
30281 Risotto mix med steinsopp 250gr
30282 Risotto mix med trøffel 250gr
30283 Risotto mix med safran 250gr
30298 Smoked Carnaroli Rice 1 kilos GliAironi filmpakket GLI AIRONI
Denne nyheten var en aha-opplevelse for meg da jeg åpnet og testet vareprøven. Om risotto er din foretrukne høstmat er dette den definitive risen til mange av høstens kraftige retter. Toppkvalitets carnaroli kaldrøykes forsiktig med kirsebærved over lang tid. Risen har en balansert og god røyksmak og ikke et snev av assossiasjoner i retning av sur røyk. Her er noen forslag til bruk av den røkte Carnarolien:
En steinsopp risotto med norsk skogsopp, finhakka flatpersille og finrevet Bufar eller Almnäs Tegel blir helt fantastisk. Rødbetrisotto med andeconfit er heller ikke å forakte.
Min favoritt fra hjemmetestingen ble denne oppskriften:
Purrerisotto med røkt kolje og posjert egg. (4 pers)
300 g røkt carnaroli
Ca 1,5 dl tørr hvitvin – evt en dash nouliy prat sammen med vinen
Ca 1 liter varm grønnsaksbuljong (gjerne laget på Gli Arionis eget buljongpulver)
1 stort fedd fersk hvitløk
2 små purre
2-3 ss oliven olje
500 g renset røkt kolje
Ca 1 l H- melk, nok til å trekke fiskestykkene – gjerne Rørosmelk
2 ss Rørosrømme
4 egg – vann og eddik til posjering.
Finhakket persille og finsnittet gressløk
For å unngå for mye stress anbefaler jeg deg å trekke den røkte kolje så til de flaker seg perfekt. Deretter renser og plukker du koljen og setter den til side. Ta vare på melken.
Mens koljen trekker finhakker du hvitløken, klyver og skyller purren før du snitter den fra roten og et lite stykke opp på det lyse grønne.
Surr purren i olje til det er mykt og blankt. Fjern purren og tilsett finhakket hvitløk og la den surre til den er blank og lett transparent. Tilsett så risen og la den surre med i et par minutter.
Skru opp varmen og hell over vinen med evt litt vermout. La det putre til all væsken er borte og spe med varm grønnsaksbuljong. Rør hele tiden. Når risen nærmer seg ferdig tilsett du purren og sper med en dl av melken du brukte da du posjerte koljen. Kok inn, skru ned varmen og tilsett rømme
Mens risen sveller og roer seg posjerer du eggene
Server i dype tallerkener. Topp risottoen med flaket kolje, posjert egg på toppen og dryss over persille og gressløk.
30299 Mix Lungo 1 kilos GliAironi filmpakket GLI AIRONI
Denne rismiksen er drøyere enn et kinderegg. Langkornet ris er blandet med den klassiske rød og sorte italienske risen er behandlet slik at de ulike riskornene oppnår perfekt konsistens samtidig.
En av mine «guilty pleasures» er Insalata di Riso - rissalat med det meste du kan ønske deg av italienske godsaker. Perfekt og mettende, kald mat på en varm sommerdag og meget godt alternativ til pastasalat.
INSALATA di RISO
3 dl Rismiks fra Gli Aironi
7 dl Gli Aironi grønnsaksbuljong
1 ss utvannede kapers fra Pantellria
5 ss finhakket Anfosso tagiascaoliven uten stein
5 ss finkutta semitørkede tomater – gjerne cherrytomater
1 god neve med finkutta marinert artiskokk fra Ortoconserveria
2 bakte spisse paprika – flådd og kutt i strimler
3 ss ristede pinjekjerner
En neve finsnittet basilikum
Finrevet skall fra en kvart økologisk sitron
1 ss friskpresset sitronsaft
Dop Liguria olivenolje fra Anfosso
Salt og finkvernet pepper
1 glass Anfosso tunfisk
4 smilende egg delt I båter
Kok risen så den fortsatt er litt al dente og la den avkjøle seg.
Bland risen med alt unntatt tunfisk og egg.
Smak til med olje, salt og pepper.
Anrett på et stort fat med tunfisk og båter av egg på toppen.
30300 Black Venere Rice 500gr card box GLI AIRONI
Denne risen har fått sitt navn etter selveste kjærlighetsgudinnen Venus! På tross av navnets historiske røtter har kultivert sort ris kun ca 30 års historie i Italia. Risen er opprinnelig fra Kina. En kinesisk spesialist på rishybrider bidro til å tilpasse riskornene til vekstforholdene i Vercelliområdet og «Sort Venus-ris» er i dag en høyt verdsatt ristype.
Dette er en fullkornris pakket med nyttige ernæringsstoffer; 4 ganger så mye innhold av jern og 2 ganger så mye selen som i vanlig ris. Du finner også de samme antioksidantene som i aronia og blåbær.
Som annen fullkornris trenger den lang koketid, sjekk etter ca 30 minutter, ofte mer. Vær obs på at den vil slippe en del farge til vannet. Dettet er naturlig farge fra risens naturlige farge.
Server gjerne til fiskeretter, med skalldyr ragu eller vegetar retter med grilla og bakte grønnsaker. Rissalaten over kan selvfølgelig også lages med kun sort ris
30301 Red Whole Grain Rice 500gr card box GLI AIRONI
Denne risen dyrkes på de mest leirholdige risfeltene. Selv om det fremste karakteristika for risen er fargen har den også en særegen smak. Dette er en fullkornris som utvikler en fin sødme når den kokes.
Kok risen i 35-40 minutter i lettsaltet vann – 1 liter væske pr 200 g ris.
Kan oppbevares kaldt i noen dager etter koking. Gir fin farge og smak om du skal lage stekt ris, gjerne med pancetta, løk, paprika, chili og egg på slutten.
30302 Brodo vegetale 250gr - grønnsaksbuljong GLI AIRONI
Blant mine guilty pleasures så er italiensk «brodo di verdure polvere» på listen. Når jeg har vært i Italia har det ofte havnet noen bokser med buljongpulver i sekken. Grunnen er at produktet har mindre salt og mer smak enn tilsvarende i Norge som egentlig bare er salt med rar smak… Nå det slutt på denne «pulversmuglingen»! GliArioni har sendt oss sine bokser med hele 250 gram med smaksrik og passe salt grønnsaksbuljong. En god «kjøkkenassistent» når man må juksa litt.
RISOTTO ready mix fra gliAironi - vi utvider sortimentet med 3 nye typer:
30303 Risotto mix med blekksprutblekk 250gr - Nero di seppia GLI AIRONI
Klassisk risotto med blekksprutblekk. Server gjerne med en neve nyrensa reker på toppen
30304 Risotto mix med klippfisk og potet 250gr - Baccala & patate GLI AIRONI
Etter å ha inntatt risotto med klippfisk i et høl i veggen i ei bakgate i Napoli har dette vært en av mine risottofavoritter. GliArioni har laga en variant der de også har tilsatt potetterninger. Anbefales!
30305 Risotto mix med pecorino og pepper 250gr - Cacio & pepe GLI AIRONI
Cacio al pepe er en klassisk pastarett. Her har du risottoutgaven med den enkle og geniale kombinasjonen av pecorino og sort pepper.
