Chitarrine con Nero di Seppia (med blekksprutblekk) 250g, Aldo

Matcompaniet har alltid vært på jakt etter produkter som skiller seg ut der det faktisk teller – på smak. De siste månedene har oppmerksomheten vært rettet mot pasta, ikke bare med et ønske om et uttrykk som fungerer i butikk, men først og fremst et produkt med tydelig kvalitet. Ambisjonen har aldri vært å finne noe nytt pakket inn i penere innpakning, men pasta med reelt innhold.

I arbeidet med dette gikk turen til Marche, et område der jordbruket preger landskapet og råvarene står sentralt i matkulturen. Her finnes det mange små produsenter, og utvalget av lokal pasta er stort. Gjennom smakinger over tid pekte én produsent seg tydelig ut: La Pasta di Aldo. Pastaen hadde en struktur, smak og balanse som skilte seg fra resten. Det viste seg raskt at denne vurderingen deles av flere, blant annet Heston Blumenthal, som i sitt arbeid med In Search of Perfection landet på den samme konklusjonen.

Produksjonen foregår i liten skala, i det som like gjerne kan oppleves som et hjemmekjøkken som en fabrikk. Maria og Luigi Donnari står bak, og arbeidet deres bygger på tradisjonene fra Marche, med respekt for råvarene og prosessen. Pastaen lages med semule og egg – uten vann – og deigen bearbeides skånsomt for å bevare struktur og elastisitet. Verktøyene er egenutviklede og tilpasset håndverket, og tørkingen skjer langsomt ved lav temperatur, hengende, slik at pastaen utvikler riktig tekstur og smak.

Metoden er enkel i utgangspunktet, men presis i gjennomføringen: få ingredienser, tydelige valg og god tid. Resultatet er en eggpasta med fast tyggemotstand, lett ru overflate og en smak som kommer tydelig frem også i enkle retter. Dette er pasta laget med et klart mål om å gjenskape noe opprinnelig og uforstyrret – der kvaliteten ligger i råvarene, håndverket og tålmodigheten.