A Idsøe ble etablert i 1828 og har i over 180 år sørget for at Stavangers befolkning har kunnet nyte kjøtt av god kvalitet. Albert Idsøe jr er en kompromissløs leverandør som har forvaltet familiens tradisjoner på forbilledelig vis.
Gamle håndverkstradisjoner og nytenkning går hånd i hånd, slik det alltid har gjort hos A. Idsøe.
I disse dager er firmaet i ferd med å gjennomføre en omfattende modernisering og oppgradering av produksjonsavdelingen. Dette gjør at også matglade i andre deler av landet som vet å verdsette kvaliteten på ferske og bearbeidede kjøttprodukter kan nyte de gode smakene fra Norges fremste matfylke.

Sortimentet i sin helhet er lagt ut i prislisten og inneholder det meste av Idsøes berømte pølser, pålegg uten andre tilsetningsstoffer enn det som skal til for å oppnå god smak, Norges beste bacon; tørrsaltet og mildt varmrøykt, farse og deigprodukter som tapasdeig, burgere, karbonader etc, fjærkreprodukter bla salatkjøtt av lår, kyllingkraft og andeconfit, lam – dielam i sesong og lammeconfit, svin og storfekjøtt fra Prima Jæren.

Alt svinekjøtt i sortimentet er av Prima Jærens toppsortering ”Jæren Smak”.

Storfekjøttet vil også alltid være fra Prima Jærens besetninger og unike kvalitet. De som vil vite mer om Prima Jærens satsing bør lese fredagsbilaget til Dagens Næringsliv fra fredag 6. mars.

I tillegg til produktene i prislisten vil i samarbeid med A Idsøe kunne skaffe det meste av kjøtt til kresne kunder. Skulle en restaurant eller butikk ha ønsker om spesialtilpassede pølser etc. er dette også mulig.

Les mer om historien her:

Det hele ble startet i 1828 av Tore Idsøe, som kom fra øya Idsø i Ryfylke. Tore Idsøe hadde en stund et gardsbruk mellom Petrikirken og Blaasenborg. Mesteparten av disse eiendommene ble solgt og pengene investert i Bakerbryggen 9 som lå midt i den nåværende Verksgt. Tore slaktet, og kona Siri solgte kjøttet fra det som ble hetende "Issebuå." Dette var nok ingen prangende butikk, men på mange måter et stort framskritt fra hjemmeslakt og torgsalg. I 1855 overtok Sønnen Albert ansvaret og bedriften hadde en lang blomstringstid og var den først i sin bransje som anla eget fryseri og tok i bruk både dampkraft og elektrisitet. I 1898 flyttet de inn i større og bedre lokaler i Verksgt 3 og 5 hvor bedriften framdeles har tilhold. Alberts to sønner, Albert og Adolf overtok ansvaret i 1902 og la grunnlaget for det som skulle bli landets største private kjøttbedrift. Siden overtok Alberts sønn Martin styringen. Bedriften hadde på det meste over 70 ansatte. Krisen i tretiårene og deretter 5 års krigstid satte den faglige kreativitet på en hard prøve da mangelen på kjøpekraft og råvarer var stor.

Etterkrigstiden fulgte så med rasjonering og prisreguleringer langt opp i 50 og tildels 60 årene. I denne perioden kom bondesamvirket inn som en betydelig aktør, godt hjulpet av de politiske myndigheter. I 70 årene førte supermarkedenes inntog til at man kunne kjøpe et bredt utvalg kjøttprodukter sammen med melk og brød. Kjøttbutikkene fikk dermed kraftig konkurranse, og de aller fleste måtte til slutt innstille. A. Idsøe as holdt imidlertid stand, nå under ledelse av Martins sønn Albert. I 1999 overtok så sjette generasjon i rett nedstigende linje, Albert jr. roret. Det har vært et prinsipp ved hvert eneste generasjonskifte at den "yngre" tidlig har tatt over ansvaret for å bringe bedriften videre. Her ligger kanskje noe av forklaringen på bedriftens suksess! Bedriften har i de senere år befestet sin posisjon som byens spesialforetning for kjøtt og "fine food". Vi er stolte over å ha bidratt til å øke bevisstheten rundt kvalitet for stadig flere kunder. Vi er i disse dager i gang med en omfattende ombygging og modernisering av produksjonsavdelingen.

Gamle håndtverkstradisjoner og nytenkning går hånd i hånd, slik det alltid har gjort hos A. Idsøe.

Leonardi: Ambassadør for gamle smaker.

For og oppnå en sublim Balsamico fra Modena behøves all den pasjon, dedikasjon og respekt for gamle tradisjoner som dette ”sorte gullet” fortjener.

For Leonardi familien har denne tradisjonen vært sentral i 4 generasjoner, og selvsagt følges den hundreårige Modena-tradisjonen som beskrives nærmere i våre egne skriv om Balsamico.

Langs elvebredden av Secchia elva, som deler Modena distriktet fra Reggio Emilia, er det en finner de fleste produsentene av ekte vare.

Det var her, i den lille byen Magreta di Formigine, nær Modena, at Leonardi familien stiftet ”Acetaia Leonardi” på 1900 tallet.

I den over hundre år gamle fabrikken følges de samme regler og tradisjoner den dag i dag.

Det er Leonardi familien selv som kultiverer råmateriale også; nemlig Trebbiano og Lambrusco druer; på eiendommen ”Campi Macri”.

Vi lar Leonardi selv fortelle hvordan produksjonen forgår:

How to produce it: according to tradition, grape harvesting is performed by hand, on our vineyards, grown with the Trebbiano and Lambrusco grapes that are typical of Modena, sorting the best grapes, the ones exposed to sun light and therefore the ripest ones; harvesting season goes from end of September to early October. 

Soft pressing: grapes are pressed according to the "soft" and very slow method, to obtain "top-quality raw grape must". Grape must cooking: grape must is cooked slowly the day after pressing in open steel containers and for many hours (36-48 hours), until a concentration of at least 50% grape must is obtained.

Maturing: grape must matures in a set of barrels. A set is composed of at least 9 wooden barrels arranged according to decreasing capacity (from 80 to 10 litres), and made of different types of wood (oak, cherry, ash, chestnut, mulberry, locust and juniper), and then filled up to 3/4 of their capacity. The set of barrels is placed in garrets (very hot in summer and ice cold in winter).

Pouring: the skilful hands of man are essential whilst performing annual pouring, an act handed down over generations and carefully kept as a secret. The product for final use is taken from the smallest barrel, the content reduction (due to concentration by evaporation) of which is balanced by taking vinegar from the adjacent and slightly larger barrel, then proceeding this way until reaching the largest barrel, which will be topped up with cooked must.

Ageing: now, it is just a matter of time and patience. From the ageing of this product will originate the delightful and much awaited BALSAMIC VINEGAR OF MODENA. A magic balance of aromas and sweet and sour taste, characterised by a dark brown colour and marked density. Unique and inimitable.

Alfonso Selitto i Campania har i over 50 år produsert konserver under merkenavnet “La Valle”.

En streng kvalitetskontroll (som er sertifisert iht ISO9001) kombinert med tett samarbeid med forskningsmiljøer, lang erfaring og moderne utstyr gjør at alle produkt er garantert både kvalitetsmessig og hygienisk.

Imidlertid er det den tette oppfølgingen av dyrkingen som gjør at kun det beste av råvarer blir brukt. Derfor smaker tomatene som de er nyplukkede og for en smak!

Vi lagerfører fra ”La Valle” Pelati-tomater som hele samt ”chopped”, samt cherry tomater og tomatpure. I tillegg har vi også bønner.

Tomater; en liten historie…

En antar i dag at tomater første gang ble dyrket i Mexico, og at det var en vill variant av cherry tomater som ble kultivert.

I Europa ble tomaten introdusert på midten av 1500 tallet, og ble møtt med enorm skepsis; hovedsakelig siden tomatplanten var en plante i ”Solanacea-familien” som også innholdt mange giftige slektninger.

Italienerne omfavnet imidlertid raskt tomaten, og kalte den ”golden apple” (pomi d´oro) mens franskmennene var enda mer romantiske og kalte den ”love apple” (pomme d´amour).

I dag er Campania (hvor La Valle tomatene blir produsert) den ledende regionen for tomatproduksjon fulgt av Emilia Romagna. Dette gjør Italia til verdensledende i tomatproduksjon, og av den totale verdensproduksjonen på 20 millioner tonn står Italia alene for 25%.

Vi lar Alfonso Selitto selv fortelle litt mer om historen bak denne fantastiske grønnsaken:

It was not until the 1830s that the tomato was much more than a curiosity in England or America. Today the tomato is known as the pomodoro in Italy, as the tomate in France, Germay and Spain and is the symbol of Mediterranea Cuisine.

During the beginning of the last century, throghout the month of August, one could encounter long tables set on curbsides throughout many areas of Southern Italy, these tables covered with "cracked" tomatoes and large containers sat alongside them holding the "tomato juice".

Even nowadays in Southern Italy, housewives still make their own tomato juice (passata) during the month of August just like they did over 100 years ago.

Initially, only San Marzano type "fiaschella" quality tomatoes were used when making strained (passata) tomatoes, and only after being meticulously washed were they "cracked" in boiling water, skinned, crushed and boiled. The outcome was a juice that was poured in glass bottles along with fragrant basil leaves, sealed with a cork and "shaken". Afterwards the bottles were submerged for over an hour in boiling water in order to sterilize them thus allowing them to conserve for a long period of time.

Towards the end of the eighteenth century, two different areas of Italy started processing tomatoes on an industrial level: one of these areas was Southern Italy (Campania, Apulia and Sicily), the other area was towards Northern Italy in the Emilia Romagna region (Parma and Piacenza).

The industrial revolution that followed allowed a drastic change to occur that improved the processing method of straining tomatoes and changed what was predominantly a household ritual into an industry that soon became one of the biggest agrarian product industries in Italy.

50 år med pasta og pasjon!

Helt siden Arrigo Andalini i 1956 grunnla Pastifico Andalini har bedriften levert pasta etter følgende credo: tradisjon, kvalitet, innovasjon og ikke minst pasjon. I dag forvalter hans sønn Massimo og barnebarn Simona denne tradisjonen. Kombinasjonen av det nevnte credo og at det er en familieeid bedrift hvor vi kommuniserer direkte med eierne passer som hånd i hanske med Matcompaniets forretningsidé om å levere kvalitetsprodukter til Norske forbrukere!

Midt i hjertet av det kulinariske overflødighetshornet Emilia-Romagna, nærmere bestemt i Cento, ligger Andalinis topp moderne produksjonsanlegg. På mange måter kan man si at dette er det viktigste området for produksjon av pasta.
Dette understrekes ytterligere ved at det i midten av september hvert år arrangeres ”SAGRA DEI PRIMI PIATTI” – en festival der det er pasta for alle penga. Helt klart et Mecca for pastaelskere…

Andalinis pastaproduksjon foregår i dag i en av Italias mest høyteknologiske produksjonsanlegg. Dette sikrer at de kan levere den ønskede kvaliteten og tilpasse produksjonen etter markeds krav. Når Massimo kjøper inn durumhvete og egg til sin pasta kompromisser han aldri med kvaliteten Råvarene skal ha en slik kvalitet at pastadeigen får den riktige elastisiteten, ønskede strukturen og kan tørkes ved stabilt lav temperatur. Sluttproduktet skal være optimalt i forhold til hva sluttbrukeren ønsker å kreere av gode pastaretter. Dette innebærer også at Andalini alltid kan garantere en pasta produsert kun på råvarer som ikke er genmanipulert og pasteuriserte friske egg fra høns som kun har fått naturlig fôr.

Anfosso, smaker av tradisjon

 

Anfosso har siden 1955 produsert extra virgin olivenolje iht gamle tradisjoner i vestlige deler av Liguria.Den store gløden for olivenolje som preget grunderen Davide Anfosso, har definitivt gått i arv til hans 2 sønner Alfredo og Alessandro.

De fortsetter å produsere olje av høy kvalitet med samme glød og entusiasme.De har imidlertid; uten at det går ut over tradisjon og kvalitet; gjort store investeringer i infrastruktur og produksjonsanlegg for og møte den økende etterspørselen og kunders varierende ønsker. 

Utenom oljene produserer de i dag en rekke produkt som er typiske for Liguria. Utvalgte oppskrifter kombinert med familiens lange tradisjoner gjør at disse produktene har en utsøkt kvalitet og som er i tråd med lange Ligurianske tradisjoner; eller hva skal vi si om Pesto Genovese-en som de produserer…bravo!

Firmaet ble startet av Marcello Spigaroli. Han drev lenge og søkte etter den optimale svinerasen for sine spesielle produkter. Fra gammelt av visste han at en rase kalt borghiana var den som gav de beste skinkene. Dette var sorte store landsvin med mye ryggfett og kraftige lår.
I Parmaregionen fantes det ingen igjen av disse svinene og Marcello startet med å tråle markedet for å finne avlsdyr.

Jakten på de spesielle svinene brakte han innom alle Italias skinkeproduserende regioner uten resultat.

Mer informasjon om produktene kan du lese i produktlisten.

Antica Pasteria produserer den ferske pastaen sin i Lainate utenfor Milano.

Fra de startet opp i 1987 har deres hovedmål vært å levere fersk pasta og fersk, fylt pasta basert på tradisjonelle oppskrifter kombinert med moderne produksjonsteknologi. I produktutviklingen tar de utgangspunkt i autentiske oppskrifter og tilpasser disse til de krav som stilles til industriell produksjon. De bestreber seg på å gjenskape følelsen av ”hjemmelaget pasta”. Råvarene velges ut med bakgrunn i strenge krav til naturlige ingredienser med god smak.
Lang tids testing er avsluttet og vi kan endelig tilby fersk pasta. I kjølvannet av medias fokus på såkalte ”italienske produkter” fjernt fra det som oppleves som autentisk italiensk er det greit å vite at vår pasta fresca er 100% italiensk – selvfølgelig.

Vi starter opp med et utvalg i 250 og 300 g pakninger:

Gran Ravioil ai Funghi Porcini 250 gr.
Ravioli er den eldste kjente formen for fylt pasta med røtter tilbake til det 12. århundre. Formen er som små puter. Vår ravioli er fersk eggepasta fylt med steinsopp, mozzarella, mascarpone, hvitløk og persille. Kokes og serveres med smeltet smør, gjerne med litt persille, kvernet pepper og frisk revet parmesan.

Cappelletti al Prosciotto Crudo 250gr
Navnet henspeiler på små hatter og kan assosieres med pavehatt. Opprinnelig er dette formatet fra Emilia Romagna. Pastaen er laget med fersk eggepasta fylt med spekeskinke, svinekjøtt og malt mortadella med grana padano. Nytes best nykokt med smeltet smør eller olivenolje og selvfølgelig fersk revet parmesan.

Tortelloni Ricotta e Spinaci 250 gr.
Det sies at den første tortellini ble laget av en forsmådd elsker som kopierte sin elskerinnes navle. Resultatet ble så til de grader likt elskerinnens navle at hennes ektemann skjønte hvem som var modellen… Vi lar historie være historie og introduserer en fersk eggepasta fylt med spinat og ricotta, mozzarella og parmesan. Igjen anbefaler en enkel servering med smeltet smør eller olje og revet parmesan.

Mezzelune Pomodoro e Mozzarella 250gr
Dette formatet er en slektning av ravioli med formen som en halvsirkel. Den ferske pastaen er her fylt med mozzarella og tomat  smakt til med chilli. Serveres med olivenolje, litt kvernet chiliflak, evt nykvernet pepper og revet parmesan.

Tagliatelle 300 gr.
Fersk båndpasta med egg som skapt for en klassisk kjøttragu, ostesaus eller som selvstendig tilbehør til f eks stekt kylling.

Linguine 300 gr.
Fersk båndpasta med egg som kanskje blir aller best om du serverer den med hjerteskjell, eller blåskjell, dampet med olivenolje, friskpresset sitron, hakket hvitløk og litt chili.
Dryss på med rikelig med hakket persille og friskrevet parmesan.

Casa Madaio har sitt utspring i Castelcivita i hjerte av Cilento regionen i Campania. Dette området som bla omfatter Cilento Nasjonalpark, har lange tradisjoner for osteproduksjon; muligens helt tilbake til da grekerne kom til området.

Det er her i Castelcivita at den opprinnelige produksjonen foregikk, mens i dag er det de gamle steingrottene som brukes som lagrings og modningsenter.

Campania er imidlertid mest kjent for å være Bøffelmozzarellaens arnested, og Casa Madaio produserer sin fantastiske mozzarella i de nye produksjonslokalene i Eboli. Her besørges også modning av de ostene som ikke krever lang lagring, og i tillegg er dette hovedkontoret.

Herfra sørger de for at verdens beste restauranter kan servere sine gjester ekte bøffelmozzarella hvor melk aldri har vært innom et industrielt meieri, og for første gang i Norge kan vi tilby den ekte varen.

Husk imidlertid at holdbarheten er minimal, og at den må forhåndsbestilles.

Casa Madaio fremstår i dag som en av Italias fremste osteprodusenter og vi vil påstå at ostene fra dette huset går på utsiden av det meste som har passert våre ganer.

De er av Slow Food karakterisert som ”Master of Food di Slow Food”, og vi er stolte over og jobbe med Antonio og teamet hans.

Vi har lenge lagerført langtidslagrende oster som Cinerino, Calcagno, Sbrozo og Caprotto men har nylig utvidet vårt sortiment med blandt annet oster som Caprea Stagionato, L´Infossato, Ficaccio Stagionato, Bufalotto og La Manteca.

Her et blikk inn i lagringsgrottene til Casa Madaio:

Flotte bilder fra denne urolige regionen kan også  sees på nettsiden til Casa Madaio, se under lenker for adressen.

En annerledes sild - og det er historien bak silden som er et eventyr.

Vi lar Jens Erik selv fortelle historien:

Opskriften til Christiansø-Pigens Sild fortaber sig i fortiden.

Vores historie begynder en sommerdag det herrens år 1979 på Bokulhus i Gudhjem. Vi havde den sommer fået Christiansø sild fra Ruths kryddersild på Frederiksø.

Desværre kunne Ruth ikke levere mere den sommer. Her begynder silde-eventyret. Når nøden er størst, er svigermor nærmest.Hun boede på Christiansø og havde to gamle opskrifter liggende, det er dem, der idag er gundlaget for vores produktion af Christiansø-Pigens Sild.

Den 1. september 1979 begyndte vi en produktion af kryddersild til brug i vores restaurant Bokulhus. I begyndelsen var det slet ikke meningen, at vi ville fremstille mere end til eget forbrug, men rygtet løb i forvejen, og en dag blev vi spurgt, om vi ville lave 20 dåser sild til en af vores fiskeleverandører.

Da han en uge senere bestilet 20 dåser mere, var grunden til det der i dag hedder Christiansø-Pigens Sild lagt.

Vores første årsproduktion var ca. hvad vi fremstiller om dagen i dag. i 1986 solgte vi Bokulhus.

Efterspørgslen på sild var så omfattende, at vi valgte at satse på en egentlig produktion. Derfor byggede vi en virksomhed til formålet. Håbet er, at vi snart kan udvide vores fabrik med egne midler.

En fiskeproduktion med fremtid, selv om det er rent håndarbejde. Vores forbrug af råvarer er i dag ca. 2000 kilo sildefilet om ugen. I 1980 var forbruget ca. 20 kilo pr. uge.

Venlig hilsen
Jens Erik Gottfedsen

Domori står for innovasjon og bredde:

• De var det første firmaet som laget en smakskode for sensorisk testing av sjokolade. Smakskoden vektlegger å avdekke de ulike sjokoladenes særegne karakteristika ved å analysere: Aroma, tekstur, friskhet og smakslengde.
• De var først om å utvikle sjokolade basert på mer enn 10 ulike typer kakaobønner, alle av typen ”fine beans”. Disse aromatiske kakaobønnene hentes fra det eksklusive segmentet av kakao som utgjør mindre enn 10 % av den totale kakaoavlingen i verden.
• De er det første firmaet som har utviklet en sjokolade laget på 100% kakao som er fløyelsmyk i tekstur med en lang og rik smak nesten uten bitterhet og ubehagelig skarphet.
• De er det første firmaet som har engasjert seg direkte i å bevare og fornye kultiveringen av Criolllo cacao. Domori har høye mål. Kundene har rett til å smake kvaliteten på sjokoladen. Domori arbeider for at sjokolade med alle sanser; utseende, lyd, lukt, smak og følelse. I tillegg skal de vite at bedrifter engasjerer seg i de sosiale og kulturelle aspekter knyttet til kakao.
• De arbeider for biologisk mangfold. Samspillet mellom menneske og natur er sentral i deres virksomhet. Domori er sterkt engasjert i arbeidet for å ta vare på kultiveringen av fine beans i deres naturlige miljø, regnskogen. Bøndenes rettigheter og mulighet til å spille en aktiv rolle for ta vare på kakaoens mangfold fra dyrking til foredlingen etter innhøstingen har en sentral rolle i Domoris virksomhet.

Kort historie

Domori ble etablert i 1996 som et prosjekt for kvalitet og sporbarhet av kakao. Domori eier plantasjen Hacienda San Jose i Venezuela der de på 185 hektar dyrker mer enn 10 ulike kloner av criollo kakao. Domori har langsiktige avtaler med kooperativer og private selskaper i en rekke land for å sikre seg at de får den ønskede kvaliteten av kakaobønner. Domori utvikler i en rekke land egne senter for fermentering og etterarbeid etter innhøsting.

Natur

Forløperen til kakaotreet, Theobroma, kan spores tilbake til for over 2 millioner år siden. Det eldste kakaotreet Theobroma Cacao kan spores 10-15000 år tilbake. Det er i dag genetisk registrert over 14000 ulike kakao kloner. Criollo, forastero og trinitario er de eneste tre dirkete klonene fra det opprinnelige Theobroma Cacao. Criollo regnes som den fineste og reneste kakaoen. Av verdens totale avling av kakao er det kun 0,001% som er ren criollo. Kakao fra fra criollobønner er kanelfarget og gir en sjokolade med et rundt og bredt aromaspekter. Sjokolade laget på criollo har fløyelsmyk tekstur, unik sødme selv uten tilført sukker og en lang finish.Forsterovarianter deles grovt inn i to undergrupper. De som opprinnelige vokste i henholdsvis øvre og nedre del av Amasonas bassenget. Forestaro er den klart vanligste varianten av kakao og dyrkes i dag i Brasil, Vest Afrika, Malaysia og Indonesia. 92% av total produsert kakao basert er Forastero. Sjokoalde laget på Forastero er kraftiger og mer distinkt i smaksbildet enn Criollo.

Trinitario er en hybrid av Criollo og Forastero, Smaken kombinere de Criollobønnes elegante elementene med det mer robuste fra Forastero.

Botanikk

Kakaotreet vokser naturlig i lavere deler av tropisk regnskog i Sør Amerika, Afrika og Asia. Karateristisk for disse områdene er høy luftfuktighet grunnet kraftige regnskyll og kombinert med høy temperatur. Kakaotreet vokser først i høyden til det har nådd ca 2 meters høyde. Deretter formes en vid trekrone mens det når sin optimale høyde på 3-6 meter.
Når treet er 2-3 år setter det sine første blomster når det 2-3 år gammelt og bestøves av regnskogens innsekter. 6 måneder etter bestøving er frukten moden for innhøsting. Innhøsting skjer 2 ganger i året – før og etter regnsesongen. Årlig høstes det i underkant av 3 millioner tonn med kakaobønner. 80% av all kakao som produseres høstes fra små plantasjer på fra 1-4 hektar. Gjennomsnittlig avling pr hektar er 500 kilo.

Fermentering

Når frukten er høstet deles den og kakaobønnene separeres fra frukten. Bønnen er omgitt av et hvitt melent belegg. Fermentering foregår i kurver som lagres på skyggefulles steder for å unngå direkte sollys. I løpet av fermenteringen utvikles bønnenes smak og karakter. På grunn av lav ph og bønnenes naturlig sukkerinnhold kombinert med 16 ulike typer gjærsopp omdannes sukkeret til alkohol og CO2. Etter hvert stiger temperaturen til rundt 50 grader og bakterier omdanner alkoholen til melkesyre og eddiksyre. Fermenteringen tar fra 4-8 dager. Criollo er den bønnen som krever kortest fermentering.

Tørking

I løpet av tørkeprosessen reduseres fuktigheten i bønnene til 7-8%. Tørking skjer både i sollys og ved bruk av mer industrielle metoder. Etter tørking pakkes bønnene i store sekker og klar for markedet.

Fra bønne til ferdig produkt

Ikke noe ord er mer dekkende for Domoris forhold til kakao og sjokolade enn nettopp pasjon og lidenskap. Virksomheten defineres som et prosjekt der biologisk mangfold, kakaobøndenes rettigheter og kvalitet kombineres på en unik måte. Gianluca Franzoni som er grunnlegger og leder virksomheten anses å være en verdens fremste eksperter innen sitt fagfelt og vi har sjeldent møtt en mer pasjonert og entusiastisk person enn han.
Fabrikken i None utenfor Torino har blitt bygget for å ivareta kakaobønnenes særpreg og individuelle egenskaper. Hovedfokus er å framelske de unike sensoriske kvalitetene på en slik måte at det smakes, luktes, ses og oppleves når man spiser deres sjokolade.

Hver måned ankommer det rundt 10 ulike typer med aromatisk kakaobønner til fabrikken. Sekkene lagres i spesialdesignede lagerrom under optimale forhold med tanke på temperatur og luftfuktighet.
Første steg på veien mot ferdig kakao og sjokolade er risting av bønnene. Prosessen overvåkes både av høyteknologisk utstyr og medarbeider med godt trenet øye for denne delen av produksjonen. Risting av kakaobønner skjer ved fra 80-150 grader. Før bønnene går videre i produksjonen testes med tanke på smak.
Valsing er neste steg i prosessen. Her knuses og males bønnen ytterst forsiktig for å separere skallet og bønnene. Når prosessen er avsluttet er kakaoen malt ned til en korningsgrad på 18 mikrometer (1 mikrometer er 1-miliondels meter).

Den videre raffineringen er en blandeprosess der det tilsettes sukker og emulgator. Massen justeres med kakaofett til ønsket kakaoprosent er oppnådd. Den nest siste delen av prosessen kalles conchering. Her sirkuleres kakaoen i en trommel i fra 1-5 dager ved temperatur på i underkant av 50 grader. I løpet av denne prosessen blandes ingrediensene til en homogen masse og de ulike syrestrukturene frigjøres slik at sjokoladen ikke oppleves som bitter på grensen til det uspiselig.

Før sjokoladen er klar for markedet tempereres den slik at fettkrystallene samles og Domori kan støpe sine karateristiske blokker med blank og glatt overfalte.


Vårt sjokoladesortiment fra DOMORI
Matcompaniet har satset på et representativt spekter av ren sjokolade og dragéer fra Domori .

• Storhusholdningsforpakningen 5 kg beregnet kun for produksjon (Coperture)
• Dragéer til salg over disk
• Display forpakninger til salg over disk (Blend Line)
• Criollo Line 25 grams
• D-Fusion Line 75 grams
• Single Origin Line 75 grams
• Gaveartikler
• Spread
  

Edizioni Riccardo Franchi: Utvalgt kvalitet

Etter å ha brukt hele sitt voksne liv i familiebedriften bestemte Riccardo Franchi seg for å prøve noe nytt. Det ”nye” er egentlig akkurat det samme som han alltid har drevet med, nemlig å sørge for at kresne kunder får god spekemat. Han har gått fra å være produsent til en utrettlig jakt på det beste som kan skaffes av italienske pølser, skinker og beslektede produkter.

Matcompaniet har hatt familien Franchi som nære venner og viktig leverandør siden starten, og det vil vi fortsette med. Men nå handler vi i tillegg med ”Edizioni Riccardo Franchi”. Det er nettopp Riccardos bakgrunn som produsent som gjør han til en unik oppkjøper. Han kjenner kundenes behov og kan tilpasse produktene til ulike markedene han satser på. I tillegg har han oversikt over det meste som rører seg i mangfoldet av skinker og pølser i Italia. Han vet hva som er verdt å bruke tid på, og skaffer oss det beste markedet kan tilby.

Den første ladningen med produkter fra Edizioni Riccardo Franchi ankom Norge i juli 2009 og tilbakemeldingene har vært entydig positive. Vi vil utvide produktspekteret etter hvert som Riccardo kommer opp med nye godsaker, så det er bare å følge med på vår hjemmeside.

Foreløpig består Riccardos utvalgte av:

20087 Salame Felino
20088 Coppa di Parma
20089 Coppa di Testa (Soppressata)
20090 Parmaskinke DOP Gran Crudo
20091 Parmaskinke DOP Riserva (18-20mnd)
20094 San Daniele DOP Gran Crudo
20095 Salametto Milanello
20092 Salametto Abruzzese
20093 Salame Ventricina
20096 Salame Campagnolo
20097 Culatello di Zibello
20098 Mortadella fra Italias fremste produsent
20099 Cotechino Cotto
20100 Salame Mignon (små salamier av høy kvalitet)
20101 Speck Tirolo
20102 Salame Napoli

Mer info om disse produktene finner du på produktlisten ved å trykke på hvert enkelt produkt.
Her er en liten smakebit:

20087 Salame Felino
Felino er etter manges oppfatning Italias beste salami. Med utgangspunkt i den vesle byen Felino ved foten av Apenninene lages disse lekkerhetene. Kjøttet skal komme fra de samme svinene som benyttes i produksjonen av parmaskinke. Kjøttet er grovmalt og krydret før det blandes med spekkbiter og hel sort pepper. Deretter stappes farsen i naturtarmer til en diameter på ca 4 cm og lengder på rundt 40 cm. Pølsene spekes i ca 20 dager før de sendes på markedet. Riccardo kjøper sin Felino fra en liten produsent som er kjent for å lage de beste pølsene. Smak selv så blir du overbevist!

20089 Coppa di Testa (Soppressata)
Dette er et typisk produkt fra regionene Emilia Romagna, Toscana, Marche, Umbria og Abruzzo. Testa betyr hode og det er nettopp fra denne smaksrike stykningsdelen at råvarene kommer fra. Etter salting i noen dager kokes hodene i flere timer, ofte med tørket appelsinskall, kanel, ingefær etc. Deretter renses hodene, og de kjøttfulle delene og fettet tas vare på. Kokelaken siles og reduseres deretter inn til en konsentrert kraft. Kjøtt og spekkbiter blandes og krydres med salt, pepper, hvitløk, muskat, ingefær og annet godt før farsen fylles i kalvetarmer sammen med den meget konsentrerte kraften. Deretter avkjøles det hele og presses lett i ca 2 dager. Dette er sylta si det! Skjær den i ikke for tynne skiver og legg den på brød, gjerne med litt Lisellas sennep!

Helt siden etableringen i 1924 har firmaet Francesco Franchi vært ensbetydende med spekemat av høy kvalitet. De har vunnet flere nasjonale og internasjonale priser for blant annet sin Prosciutto di Parma. Matcompaniet har gjennom et langt samarbeide knyttet nære og gode relasjoner til Franchi og er stolte av å kunne tilby norske forbrukere disse kvalitetsproduktene.

Franchis skinke sortiment inneholder tre ulike DOP skinker. Den mest kjente er selvfølgelig Prosciutto di Parma. San Daniele DOP produseres ved Udine i Friuli mens deres Jambon de Bosses DOP produseres i fjellene øverst oppe i Aosta dalen.

Andre godsaker innen kategorien salume er Mocetta di Bosses, Speck Tirol, Mortadella di Bologna, Coppa di Parma, Bresaola og kokt skinke. Nettopp grunnet de gode relasjonene til leverandøren gjør at vi selvfølgelig kan være behjelpelig med å skaffe andre produkter dersom det skulle være aktuelt.

Franchis salamisortiment er bredt og burde dekke de fleste behov. Den mest kjente er salame Felino som lages på kjøtt fra parmasvin. Sortimentet spenner fra små deilige Cacciatore Brighella til den gedigne og velsmakende Salame Piemonte. De ulike salamiene varierer både med tanke på størrelse, smak og grad av speking. For ytterligere info om dette anbefaler vi deg å sjekke eventuelle produktlinker i prislisten eller å ta en prat med en av våre ansatte. 

Her inspiserer vår daglige leder skinker på San Daniele fabrikken til Franchi:

In 1952 Faliero and Alfredo Manciati took over an old mill in south Feliciano that was renowned since 1890,for the processing of olives from the hills around lake Trasimeno. By selecting particularly suited olive groves, they dedicated special care and attention to the cultivation, ripening and harvesting of the olives in relation to the different microclimates that distinguish quality.

In the mid seventies, they were the first in Italy to pioneer oil production using the traditional cold grinding method, producing small and special lots with distinctive packaging: the San Feliciano in 1976, the Monte del Lago in 1979, the Affiorato in 1983, the D.O.P Umbria in 1999 and the monocultivar Mastroleario in 2002.

The superior quality of their products and the noble land of origin, Umbria and the hills of Trasimeno are responsible for the renaissance of the extra virgin olive oil for which they have become the symbol. Thus, their extra virgin olive oils feature in the best speciality food and wine shops and in the most prestigious restaurants all over the world.

ALFREDO MANCIANTI, ITALY’S LEADING SPECIALIST IN OLIVE OIL TASTING

Signor Alfredo Mancianti has had a distinguished career as one of the foremost olive oil tasters and olive oil authorities in Italy. Beginning in 1962, Signor Mancianti moved from his native Umbria to Milano and established himself as the leading source of information on all aspects of olive oil.

In 1965, he opened the first olive oil tasting bar in Italy; this quickly became popular and successful with both the media and consumers. As the public knowledge of olive oil increased, Alfredo Mancianti decided to promote the first conference on olive oil in 1976. Never satisfied with the extent of his impressive accomplishments, he participated in the founding of Mastri Oleari in 1984. He has served as association’s vice president ever since, putting his impressive expertise at its disposal.

He has recently lectured on olive oil tasting on behalf of the Ministry of Agriculture, and has obtained a diploma as International Panel Chairman from the International Oil Council, with headquarters in Madrid. Signor Alfredo mancianti has indeed performed singularly valuable services on behalf of the olive oil trade, and thanks to his exquisite tasting senses, we all have a finer appreciation of the subtle and aromatic flavors af the world’s finest olive oils.

Vår gode venn Gabriel Bachelet driver ”Bachelet Fromager Affineur” ved foten av Pyreneene, nærmere bestemt i Pau.
Han er spesialist i oster fra Pyreneene, men lagrer også selv topposter fra Sveits og Holland.
Vår “bestseller” fra Gabriel Bachelet er hans egen ost Gabietou i tillegg til Bethmale ostene.

Vi lar Gabriel selv fortelle mer om seg selv:

Adoptert til Pyreneene

Med tanke på kvalitet til en hver tid, definerer han seg selv som en utvelger av autentiske oster, for vårs glede. Utdannet i et landlig miljø, har han hjulpet familien med oppgavene i oste prosessen fra barndommen av. Det var under landbruks studiene at Gabriel Bachelet ble klar over sin pasjon for håndtverksoster; såkalte Artesan oster.
Etter noen få år som kvalitetsansvarlig hos en ostefabrikk i sørvest Frankrike, skjønte han at han ikke var bestemt for den industrielle livet og bestemte seg for og velge den andre veien.

I 1981 bosatte Gabriel seg i Pau. Byen hadde en stor gastronomisk arv fra før, og han bestemte seg for og satse på utvelgelse og modning av ost.
Han ønsket og samle menn og kvinner som underviser, produserer og konsumerer den rike osten med smak av ”terroir”.
Siden den gang har han skaffet seg en eksepsjonell praktisk erfaring om modning, som opphøyer hans produkter og gir dem styrke og karakter. For å kunne lage slike kvalitetsprodukter, har Gabriel Bachelet knyttet til seg flinke lokale produsenter, lyttet til deres råd siden det er de som sitter med kunnskapen om og tradisjonen fra Pyreneene.
Gabriel har imidlertid alltid ansvaret for modnings prosessen som gir osten uttrykk.

'Maître Affineur' (maturing manager; en ostemodner)

Å være en oste lager og modner betyr: “Finne et utvalg av håndverks rå melk oster eller rå melksoster laget på gården, av melk fra lokale raser som er sunt fôret. Det betyr også å støtte produsentene og gi dem en framtid.

Modne osten med passende pleie, i velegnede modnings lagrene: snu ostene, ta vare på ostene til den perfekte tiden når osten er på topp smaksmessig.

"Gabriel Bachelet, is an authentic man and a real professional who selects and matures in his maturing-vaults, the best Pyrenean cheeses."
Xavier, cheese-maker in Toulouse

Consorzio Valorizzazione Prodotti dell'Antica Razza Reggiana

The Pezzata Rossa Reggiana is a breed of cattle that is practically native to Emilia-Romagna, where the true Parmesan cheese is made. It came to the region with the barbarian invasions of the AD 400's and was a preferred breed because it also happens to be an excellent beast of burden.

When mechanization began to take over Italian agriculture after WWII, people turned to the Friesian Holstein because it produced 30% more milk and they didn't need the labor.

When most people switched to the Holstein, the farmers who stuck with the Pezzata Rossa were sneered at as old-fashioned and foolish.

Now their cheese is part of the Slow Food Ark of Taste, a sort of "endangered species list" for food created by Slow Food. The idea is to promote the great flavors of the world and protect them from the onslaught of the standardization of taste.

The Red Cow Parmesan cheese is superior for its smooth consistency, lower moisture and authentic flavor.

Those among you who insist on Parmesan cheese when browsing through your favorite cheese shop should ask the managers if it comes from Pezzata Rossa cows.

If you want to be sure, look for the initials "C.V.P.A.R.R." on the label. This stands for Consorzio Valorizzazione Prodotti Antica Razza Reggiana, an Italian organization which verifies the authenticity of this artisan way of cheese making.

Guido Gobino (GG) tok over etter sin far i 1985 og har brukt all ledig tid på å utvikle produksjonen av tradisjonell Piemontesisk konfekt samt utvikle nye og spennende smaksvarianter.
Han omtaler sine produksjonsfasiliteter som Laboratoriet og har blant annet brukt mye tid på å perfeksjonere Piemontes egen konfekt Giandujotto Classico.

Denne rike konfekten er en vanvittig god kombinasjon av ekte sjokolade og IGP Hasselnøtter fra Dogliani. Disse nøttene anses å være verdens beste hasselnøtter med rik smak og fettinnhold på over 60%. I alle sine konfekter benytter GG kun de beste råvarene; mynte fra Piemonte, sitron fra Sicilia, ingefær fra Thailand og kanel fra Ceylon. Perfeksjonisten Gobino har også sørget for en emballering som overgår det meste vi har sett av funksjonalitet og moderne utseende.

I 1920 startet Ermenegildo, Roncolato familiens osteproduksjon i landsbyen Brenton nordøst for Verona. Familien utviklet produksjonen og ble regnet for å være den ledende produsenten i området. I 1964 tok de over administrasjonen av oste cooperativet i Roncà. Navnet ble endret til La Casara, noe som i dag er synonymt med det ypperste av ost fra området.

Bedriften drives fortsatt av Roncolatofamilien . Barnebarna til grunnleggeren står som garantister for at all ost lages i henhold til tradisjonen og det lokale regelverket.
I tillegg til ost produserer også La Casara spekemat med utgangspunkt i sine egne svin. Deres sopressa veneta er rett og slett den beste vi har smakt av den denne typen salami. 

Vårt lagerførte sortiment
Monte Veronese D'Allevo Veccio DOP
Tufo
Caprone Stagionato
Erborinato Gialloblu
Sopressa Veneta Riserva

God smak til fornuftig pris!
 
Matcompaniet har utvidet sitt spekter av gode italienske sauser og tilbehør med en serie fra familiebedriften La Gallinara. Produsenten driver sin virksomhet i Savona i Liguria. Liguria er det ubestridt sentrum og arnested for den klassiske Pesto Genovese. Helt tilbake til 1300 tallet da Ligurianerne kokte sin macheronis og serverte dem med knust basilikum og olje har dette produktet stått sentralt i regionen. I dag er pesto genovese  et av regionens fremste kulinariske eksportartikler.
 
La Gallinara tar vare på denne tradisjonen og et bredt spekter av ulike typer pesto og andre smakfulle tilbehør. Selvfølgelig har de også ligurias egne taggiasche oliven både naturelle i lake, steinfrie i olje og som olivenpaté.

Et av de viktigste kjennetegnene ved La Gallinaras produkter er at de lages kun på naturlige ingredienser. I sin produktutvikling kombinerer de tradisjonelle oppskrifter med dagens mattrender. Dette har blant ført til at de nærmest har gjort det til tradisjon å komme opp med et nytt produkt hver gang de deltar på en messe. Et av de siste tilskuddene i så måte er deres meget fargesterke og deilig piccante ”Red Devil Sauce”. La Gallinara bare må prøves, dog med en ørliten advarsel; det er fort gjort å bli avhengig av godsakene…

La Gallinara
– den gode smaken av Liguria!

I 1995, etter mange års utprøving på eget kjøkken startet produksjon av det som i dag anses å være blandt verdens beste senneper: LissEllas Senap. Til å begynne med ble sennep først og fremst produsert til, og solgt på julemarkeder i Dalarna og nærliggende områder. Men eventyret fra virkeligheten hadde så vidt startet. Med strenge krav til råvarene med tanke på både kvalitet, smak og ønsket om økologisk produksjon startet gründerne å smake på ulike typer sennepsfrø med tanke på å selv å dyrke råvaren. I dag lages all sennepen med lokalt dyrkede frø i det som etter sigende skal være verdens nordligste sennepsavling. Frøene dyrkes økologisk og har en sterk og fruktig smak. Nærheten mellom dyrkingen og produksjonen gir også optimal kvalitet og smak på sluttproduktet.

LissEllas Senap setter alltid smaken i høysetet når de utvikler sine produkter. Det tillates ingen kompromisser eller kunstige tilsetningsstoffer. Kravet til råvarene er at de skal være rene, dyrket lokalt og så fremt det er mulig økologiske. Produktutviklingen pågår kontinuerlig og de utvikler stadig nye smaker, for som de sier: ” Olika tillfällen kräver olika smaker, därför utvecklar vi och tillverkar många olika sorters senap.”

Dette nitidige arbeidet ble kronet med heder og ære under ” The World Wide Mustard Competition” som arrangeres årlig i California. Konkurransen er delt inn i 19 klasser og LissEllas Senap fikk gull for ”S-spesial” i den største klassen; søt og sterk. I klassen for honning sennep ble det sølv for produktet ”Søt och Stark”. Deres ”Grov”, en stark og grovmalt usøtet sennep kapret bronsen i klassen for grov sennep. I tillegg fikk de også fikk sennepsdressingen med hvitløk og urter bronse i klassen for sennepsdressinger.

Luigi Guffanti er et familefirma i ordets mest konkrete betydning. Firmaet bærer fortsatt navnet til grunnleggeren Luigi Guffanti som startet opp allerede i 1876. Med kunnskap om hva som skulle til for å lage god ost var han forutsende nok til å kjøpe en nedlagt sølvgruve i Valganna. Gruvens konstante temperatur og luftfuktighet var perfekt for modningen av firmaets Gorgonzola Piccante. Osten falt i smak og allerede på begynnelen av 1900-tallet eksporterte han ost til fjerne markeder som Argentina og California.

I dag drives firmaet videre av femte og sjette generasjon Carlo Fiori og hans sønn Giovanni. Med base i Arona kjøper de opp ost fra Sicilia i sør til Alto Adige i nord. Ostene modnes og sendes på markedet når de er på sitt beste. Gjennom Guffanti har Matcompaniet tilgang på det meste som produseres av ost i Italia. En del av dette er å finne i vår produktliste, mens annet må bestilles. Har du tid kan vi med andre ord skaffe det meste.

Luigi Guffantis Gorgonzola Piccante er vår bestselger fra deres brede sortiment av perfekt modnede oster.

Med stor fallhøyde vil påstå at dette er den beste gorgonzola piccante som produseres. Luigis genistrek med å investere i den nedlagte sølvgruven gjør det fortsatt mulig å tilby grottelagret muggost på linje med beste fra Frankrike .

Enten det dreier seg om små oster med kort modning eller langtidslagrede faste oster fra Alperegionene er kvaliteten på ostene blant de ypperste som kan skaffes.

Dette dreier seg nesten utelukkende om oster som produseres av små gårdsmeierier.

Her ses forøvrig sjette generasjon (Giovanni) i aksjon i grottene. 

Masseria Santa Venia har svært lange tradisjoner i å produsere olivenolje.

Eiendommen ligger i det sørlige Puglia nærmere bestemt i Terra d'Otranto hvor den 320 hektar store eiendommen hovedsakelig består av olivenlunder.

Masseria Santa Venia ble først startet av tippolderfaren til Grev Gennaro del Balzo i 1863, med familieaner tilbake til 1265 da Balzo familen kom fra Provance.

Olivenoljen ”Masseria Santa Venia” et resultatet av lange tradisjoner og matkulturen i Puglia, og selskapet fremstår i dag som fullt integrert; dvs at all produksjon foregår på eiendommen, på deres egen mølle, og alle olivenene som brukes i produksjonen er deres egne.

Mange av oliventrærne er svært gamle, og opptil 10meter høye, men all innhøstning forgår på nett slik at ingen oliven faller til bakken (som er normalt mange steder), og en er dermed sikret best mulig kvalitet på råvarene. Bildet er forøvrig fra Santa Venia sin eiendom.

Over 100 hektar av olivenlundene har per i dag sertifisert organisk dyrking.

« Auvergnat » ble startet i 1965 av Hubert og Rolande Mons. De startet med og selge ost på det lokale markedet og fra bil som gikk fra dør til dør. Kvaliteten og deres leting etter nye produkter sørget for et godt rykte. 

På 80-tallet når Hérve og Laurent, sønnene deres, begynte og jobbe med foreldrene vokste selskapet med åpning av nye butikker og utbygging av et modningslager i Saint Haon le Chatel. 
På 90-tallet ble Mons etterhvert viden kjent for sine kvalitetsprodukter og deres kunnskap. De får avtaler og serverer de beste restaurantene og ostebutikkene rundt i verden samt mange kongelige. For noen få år siden begynte de med eksport; et internasjonalt ønske; og selger nå til over 10 land i Europa, USA og Japan. 

Idag, « Auvergnat » heter « Maison MonS – Fromager Affineur » som styres av Hérve Mons. Etter og ha jobbet med faren begynte Hérve og studere sammen med de berømte ostekremmerne Jacques Vernier ogChristian Cantin.

Congrilait, den viktigste tilstelningen verden over for meieri industrien, spør han om å organisere showet i 2002. Og dette er bare deler av det han har oppnådd. Vi kan bla nevne at han i 2004 startet en skole ”Opus Caseus Concept” for kunder sammen med broren, og at han året etter organiserte den først internasjonale konkurransen “Caseus Award” for beste ostemaker.

Men viktigst av alt, Hérve reiser over hele Frankrike og leter etter de beste ostene fra bønder som fremdeles bruker tradisjonelle metoder under produksjonen.

Han modner osten i sine egne lager for å utvikle aroma og smak. Det er derfor at Maison MonS i dag er den offisielle leverandøren av ost til de beste bordene rundt verden og er anerkjent som referanse innen spesial oster.

O-Med er et familiefirma med base i Granada. Familien har vært involvert i dyrking av oliven og produksjon av olivenolje i generasjoner og har vært sentrale i utviklingen av olje direkte fra produsenten. Inntil for 6 år siden leverte de sine oliven til det lokale kooperativet. De hadde imidlertid ambisjoner utover dette og investerte i sin egen presse.
Dette gav dem muligheten til å produsere en olivenolje av høykvalitets oliven der det selv hadde 100% kontroll over produksjonen. Temperaturen ved pressing overstiger aldri 21ºC og olivenene gjennomgår en nøye seleksjon før pressingen.
I tillegg til priser for selve oljen har også O-med vunnet priser for sin design.

Matcompaniet starter opp med følgende sortiment fra O-Med:

52015 O Med arbequina 500ml
52016 O Med arbequina 1000ml tin
52017 O Med selection 250ml tin box

Les mer om oljene under produktinformasjon.

Fleur de Sel fra O-Med

Dette saltet regnes som verdens beste salt. Selv om produksjonen av Fleur de Sel primært assosieres med Frankrike har også Spania rike tradisjoner i produksjonen av dette saltet.
Matcompaniets Fleur de Sel kommer fra et produksjonsanlegg med røtter helt tilbake til romersk tid. Siden 1925 har anlegget vært eid av den samme familien som står bak våre olivenoljer fra O-Med, og drives nå av 4. generasjon.

Fra 2008 har saltet hatt status som tradisjonsprodukt og er annerkjent som dette av blant annet Slow Food.
Hav vann ledes inn i bassenger og fordeles i fordampingskar mindre enn 100 kvadratmeter. Ved fordamping dannes det små krystaller på overflaten. Disse samles forsiktig inn for hånd med en spesialrake. Deretter legges saltet til lufttørking i 2 døgn. Etter lagring i store sekker pakkes saltet i forbrukerpakninger. Alt foregår manuelt og er selvfølgelig garantert uten tilsetningsstoffer.

Etter mer enn 50års erfaring og med kontinuerlig teknologisk innovajson og “state of the art” produksjonsutstyr har Olitalia blitt den ledende produsenten av Olivenolje i verden.

De har et imponerende anlegg:

• 30.000 m2 produksjonsanlegg
• over 90.000.000 liter olje tappes hvert år
• over 100 ansatte

Matcompaniet jobber som kjent med stort sett små og artistiske familieprodusenter; så hvorfor Olitalia?

De har på tross av størrelsen et meget høyt kvalitetsnivå; prøv bare extra virgin oljen ”oro” som et et meget bra kjøp.

I tillegg har de et stort utvalg av andre oljer som vi benytter oss av, og i dag kan vi levere ubegrensede mengder med pomace oliven olje til steking; solsikkeolje og druekjerneolje. I tillegg kan vi levere skreddersydde produkt til kunder som har behov for større volum og egne labels.

På nettsiden til Olitalia er det en nyttig sekvens om hvordan en skal smake på olivenolje:

Matcompaniet har lenge vært på jakt etter en god leverandør av grønnsakskonserver. Da vi kom over produktene til Ortoconserviera Cameranese i Marche visste vi at vi endelig var i mål! Produktene er konservert slik at den rene gode smaken vi er ute etter er beholdt. Prisen på produktene er også godt innenfor det vi mener er forsvarlig for denne typen produkter.

Ortoconserviera Cameranese er en familiebedrift etablert i 1930, som nå drives bedriften av tredje generasjon. Metode, oppskrifter og respekt for tradisjonene har gått arv og kombineres med stadig produktutvikling med mål om å levere best mulig smak og funksjonalitet. Et nitidig arbeid med utvelgelsen av råvarene er grunnlaget for den høye kvaliteten som kjennetegner grønsakskonserver fra Ortoconserviera Cameranese. Råvarene kjøpes alltid direkte fra produsenter, og går deretter gjennom en grundig testfase. Alle faser i produksjonen testes og analyseres av deres eget laboratorium før de ulike produktene er klar for markedet.


40214    Soltørket tomat 1,9 kilos på solsikkeolje Ortoconserviera
Skulle du være i tvil er det bare å smake: Disse tomatene er ikke bare soltørket de er også solmodne! Grunnet forsiktig tørking er tomatene møre og smaksrike, uten bitterhet og hardt skinn.

40215    Semitørkede cherrytomater 1,9 kg på solsikkeolje Ortoconserveria
Her snakker vi godsaker. Små smaksbomber er tørket lett og confitert i solsikkeolje med rosmarin og hvitløk.


40216    Artiskokk m/stilk 2,4 kg på solsikkeolje Ortoconserviera
Små artiskokker med stilk er kokt og lagt ned på solsikkeolje. God tyggemotstand og deilig smak.

40228    Grillet artiskokk med stilk (trays m/ solsikkeolje) 1900 ml Ortoconserviera   
State of the art artiskokker! Skal du ha denne kvaliteten på artiskokkene må du enten dyrke dem selv, eller dra til Italia og kjøpe dem fra bonden i sesongen. Det er bort i mot umulig å oppdrive tilsvarende kvalitet i fersk form her hjemme. Små artiskokker grilles så de fortsatt har tyggemotstand og rik smak. Marinert i solsikkeolje.

40218    Grillet auberginfileter (melanzane alla braze) 1900ml    Ortoconserviera   
Den beste tilbakemeldingen vi har fått på dette produktet er en som sa: ”Jeg liker egentlig ikke aubergine, men dette var jo kjempegodt.” Det er ikke fordi produktet er kamuflert med andre smaker, men rett og slett fordi auberginen er behandlet slik den skal. Grillet forsiktig så smaken forsterkes og konsistensen bevares.

40219    Grillet squashfilet (zucchine alla braze) 1450ml Ortoconserviera   
Nok et eksempel på hva man får til med skikkelig håndverk. Som auberginen er den varmebehandlet på en måte som forsterker smak og sørger for god konsistens.

40220    Grillet paprikafilet /peperoni alla brace) 1900ml Ortoconserviera
Store røde paprika er grillet slik du gjør det selv hjemme for så å bli flådd før de legges på solsikkekolje.

40221    Olive verdi belle cerignola 4 kilos dunk    Ortoconserviera
Her snakker vi virkelig STORE og kjøttfulle grønne oliven fra områdene rundt Napoli. Fantastisk gode spiseoliven. Lag gjerne en miks sammen med de andre gode oliven.

40222    Olive nere Belle cerignola 4 kilos dunk"    Ortoconserviera   
Igjen oliven av den store sorten. Disse er sorte og med stein. Samme deilige kjøttfylde og gode smak, slik man kan forvente seg av oliven av denne kvaliteten.

40223    Olive nere Aaeta 4 kilos dunk Ortoconserviera
Gaeta er et område sør for Roma som er kjent for å produsere små rødlige oliven, velkjent for sin unike og delikate smak. Etter å ha blitt modnet i lake i ca ett år ”vaskes” olivenene i olivenolje slik at de får sine karakteristiske rødlige farge og runde behagelige smak. De kan selvfølgelig nytes naturelle eller som ingredienser is auser og salater. Deilig som tilbehør til ost, fisk og fjærkre.

40224    Olive marchigiana 2,9kg glass Ortoconserviera
En lokal spesialitet fra Marche. Små sorte oliven med stein modnes i lake før de pakkes på store glass med urter, hvitløk, salt og soltsikkeolje. Knallgode spiseoliven og som base for tampenade. Lag gjerne en salat med Ortoconserverias grillede  grønnsaker, litt skivet parma, parmesan og oliven.

40225    Grønne oliven uten stein 4 kilos dunk Ortoconserviera
Oliven uten stein kan fort bli smakløse og ”slappe” i konsistensen. Disse grønne oliven har en smak og konsistens vi ikke har problemer med å stå inne for. Mange av våre kunder etterspør denne typen så da var det enkelt å ta dem inn i sortimentet,. Prøv dem i salt og ikke minst som base for en grovhakket olivenpaste med persille, hvitløk, ansjos, kvernet pepper og litt god olje.

Dette er den av våre spanske oljeprodusenter som kan skilte med lengst historie. Den adelige familien har vært engasjert i landbruksproduksjon helt tilbake til det 17. århundre. Dagens eiendom i Extramadura består av 80 hektar med oliventrær. Kombinasjonen av varme dager og relativt kjølige netter gir optimale vekst og modningsforhold.

Beliggenheten gjør at Pago de Los Baldios de San Carlos er svært lite utsatt for skadedyrangrep og slipper unna bruk av sprøytemidler. Mikroklimaet i Tiétar dalen er optimalt for dyrking av Arbequina og Cornicabra oliven.

Innhøsting, pressing og produksjon:
For å få best mulig sluttprodukt er Pago de los Baldios svært selektive med tanke på hvilke oliven som får være med videre i produksjonen. Oliven som har falt på bakken blir kassert, og alt renses for stilker og blader. Pressingen foregår alltid på temperatur under 27º C. Alt dette gjøres for å bevare  oljens fruktige aroma og smak.

Direkte etter pressing transporteres oljen i lukket system til rustfrie ståltanker, der oljen ”forsegles” med nitrogen slik at den ferske smaken og aromaen bevares. Ståltankene oppbevares i avkjølte lagerrom. Oljen tappes når kundene legger ordre slik at kvaliteten bevares helt fram til sluttbruker.

De siste årenes kvalitetsfokus har som nevnt bidratt til at Spania i dag har fått en solid posisjon som leverandør av kvalitetsoljer. De meste seriøse produsentene som Pago de los Baldios har samme tilnærmingen til sine oljer som dedikerte vinbønder. Terroir og mikroklima spiller en vesentlig rolle. Testpanel og kresne brukere sørger for at de aldri hviler på laurbærene og strekker seg stadig lenger for å skape den beste oljen. Med kunder som Ferrán Adriá, Martín Berasategui og Juan Mari og Elena Arzak er det heller ikke mulig å gi noe som helst slakk i produksjonen. Oljene fra Pago de los Baldios de San Carlos har vunnet en rekke priser på de mest betydningsfulle messene i Spania, Italia og USA.

Papa dei Boschi lager verdens beste hasselnøtter!

Uttrykket er kanskje en smule forslitt, men vi mener å ha våre ord i behold vedrørende Nocciola Piemonte IGP fra Papa dei Boschi i den vesle byen Lequio Berria (Alta Langha).

Matcompaniet foretrekker å arbeide med små, familieeide bedrifter der yrkesstoltheten og pasjonen er høy. Vår erfaring er at dette gir oss, og våre kunder den beste kvaliteten.

Josè Noè som eier og driver firmaet har stålkontroll med alt fra dyrking av 40 hektar med nøttetrær til de ferdige ristede nøttene. Han er født og oppvokst med produksjonen av nøtter og hans familie har i flere generasjoner vært leverandør til kresne kunder som vet å verdsette de unike nøttene fra dette området.

Konditorer og kokker verden over vet å verdsette disse nøttene og de er mye brukt både i desserter, iskrem og konfekt.
Innhøstingen som foregår i siste halvdel av august er et kritisk tidspunkt. Nøttene må tas idet de naturlig løsner fra treet, da er de perfekt modne. For å unngå uønsket fukt, mugg og soppdannelse tørkes nøttene først med skallet på i friluft. Dette skjer ved at de legges i single lag. Etter denne tørkingen has nøttene i sekker og lagres, mørkt, tørt og kjølig. I løpet av året skalles nøttene, ristes og pakkes enten hele, hakkede eller som nøttepaste.

Lukten av nyristede hasselnøtter må bare oppleves. Dette er all nougats store mor. La gå at kombinasjonen med god sjokolade gjør det bare enda bedre, men uten nøttene hadde vi ikke hadde klassiske konfekter som den Piemontesiske spesialiteten Gianduja. En kuriøs historie er det at det verdenskjente sjokolade og nøttepålegget Nutella startet sin produksjon med utgangspunkt i de nøtter fra lokale bønder i området rundt Alba. Ikke rart at nyskapningen falt i smak. Suksessen var et faktum, og selv om bedriften fortsatt har sitt hovedsete i Alba, produseres pålegget i dag med kinesiske nøtter. Dette kan vi prise oss lykkelige for, hadde de fortsatt med den lokale råvaren hadde vi garantert ikke fått tilgang på godsakene!

Nocciola Piemonte IGP unike kvaliteter er både smaks- og ernæringsmessige. Nøttene har en sødme, fedme og sammensetning av smak som gjør dem komplekse og rike. Dette gjør at du klarer deg med mye mindre mengde nøtter når du skal benytte den gode smaken i dine retter. Nøttene har bred anvendelse i matlagingen. De er et must hos en hver dessertkokk og konditor, men bør også prøves i salater, som crust, i sauser eller som tilbehør til f eks vilt. I bakverk er de overtrufne – prøv selv og du får garantert det beste nøttebrødet du noen gang har hentet ut av ovnen. Ernæringsmessig er nøttene svært rike på fettsyrer, aminosyrer og vitamin E. De bidrar til nedbrytningen av uheldig kolesterol og dannelse av nyttig kolesterol. Siden 1993 da nøttene fikk sin I.G.P. status har all produksjonen vært overvåket av "Consorzio di tutela Nocciola Piemonte", som garanterer kvaliteten på verdens beste hasselnøtter.

The "Pianogrillo" farm is situated in a location called Chiaramonte Gulfi, a district of Ragusa, in Eastern Sicily. This farm stretches over 50 hectares in the heart of the Iblei Mountains. This part of Sicily is also the fatherland of Salvatore Quasimodo who was assigned with the Nobel Award for Italian Literature. The entire surface of the estate is part of the zone called "Denominazione d'Origine Protetta Monti Iblei".

The average height of the olive grove is about 350 meters above sea level. At this height the olive fly is rare and it is easily under control.

Most of the olive trees belong to several species such as: cultivar "Tonda Iblea" (as on the picture) and cultivar "Moresca". There are also "Nocellara messinese" and, recently, a new olive grove of "Carolea". These olive trees need different species for the pollination. All the olive grove is watered by a special device located near the trees. Each tree of the olive grove is distant six meters from one another. The olive harvesting, generally, begins in October and ends in December. It is made by means of a particular process named stripping off. In fact, each drupe is picked by hand, one by one, directly from the olive tree branches. This way of harvesting is better than others in order to guarantee the best quality of the olive oil. The milling is made in the oil mill "Alfa Laval" of the Pianogrillo farm within 12 hours from the harvesting. This is important because this procedure avoids oxidation and heating processes and enables to produce the best quality of oil. The oil is kept in inoxidable storage pins (500ml) at 16°C unfiltered. The oil is bottled, by means of a little bottling system in the farm, after a several pourings off.

S. Sebastiano was born in 1960 for the production of Grana Padano and working cream: since then the great spirit of cooperation, together with the rigorous and precise production of the valuable first matter, the milk, has characterized our cheese, which is marked by two considerable prerogative: quality and tradition.

Through natural changes and evolutions, today S. Sebastiano counts 30 members that brings there their milk, and produces more than 500.000 quintals of milk per year, which correspond to more than 100.000 Grana Padano wheels: the firm extends on a place of 30.000 m2 and it is one of the main reality in this field in the province of Mantova, privileged place for producing milk which will be transformed in Grana Padano DOP. In the area of Mantova - exactly between Mincio river valley and the Garda moraines - we can accordingly find the "Prati Stabili" (Steady Meadows). They are traditionally non cultivated meadows centuries-old, maintained exclusively by mowing and sometimes manuring. There is no need to effectuate artificial sowing because the life of this meadows is guaranteed by natural mechanisms. Moreover, these meadows assure a very good mix of herbs and hay, which is a complete and harmonic fodder for cows. Grana Padano of "Prati Stabili" is a cheese characterized by the big brand (Grana Padano) which identifies the product and by the particular product brand (Grana of Prati Stabili) which identifies the most typical production of Grana Padano.

The recent building of the new dairy (1997), provided with equipments in the van within the technology and the alimentary health, perfectly units to the secrets and to the traditions of Grana Padano DOP with great quality and, thanks to its organoleptic characteristics, it can reach long periods of seasoning (18-24 months).

Starting from January 2004, a new manifacturing system has been inaugurated, which will allow to offer the Grana Padano MN 437 vacuum pasked, in modifies atmosphere, grated and in cubes. All the phases of the productive process (from the milk picking to the creation of the cheese) are always controlled by the Dairy staff.

S. Sebastiano cooperative is certified ISO 9001:2000 since 1998 and it is going to achieve the certification ISO 14000, as it is going to take the certification as productive "filiera" according to the rule UNI 10939:2001.

From the milk coming from "Prati Stabili", directly to the customers’ tables, the S. Sebastiano Grana Padano is a synonim of superior cheese, natural and guaranteed.

Latteria Sociale Santo Stefano was created in 1922. Since then it has developped and grown steadily. Actually, the company was at the very beginning a little cheese dairy with just a place to warm the milk, situated in an ancient yard, where about 2,000 quintals were transformed per year and which became the current cheese dairy, inaugurated in 1999.

Today the structure is able to transform 100,000 quintals of milk from the 18 companies associated to the cooperative into 18,000 Parmigiano Reggiano wheels, all stored and matured inside the plant.

The companies are located near the mountains of the Parma and Enza valley, which is the place where 700 years ago the Benedictine monks invented this wonderful cheese synonyme of authencity and nature.

The characteristics of the forage of this area and the cheese maker's know-how are guaranteed by a network control which concerns the entire production process, from the milk production up to the final seasoning. The result is a product of such a quality that the seasoning can last up to 48 months.

Latteria Sociale Santo Stefano is open to the public and can welcome visitors in its cheese dairy and its shop where you can taste and buy the products of its own production: Parmigiano Reggiano, Caciotta, Stracchino e Ricotta.

All these elements can prove that the Parmigiano cheese produced by this dairy is unique and consumers can recognize and find it with the matricule 2121.

I  hjertet av Toscana, like ved vakre byen San Gimigiano, finner du vår leverandør av Toscansk spekemat: Salumificio Viani.

Bedriften har siden starten i 1992 vært drevet av familen Viani og har de senere årene investert mye i og utvikle sine produksjonsfasiliteter. I 1997 innviet de sitt nye produksjonsanlegg på hele 10.000 kvadratmeter. I disse lokalitetene utfører de all sin produksjon og modning av spekemat.

Nylig tok de i bruk helt nye lokaler for produksjon og pakking av slicede produkter, og vi har allerede tatt inn Toscana DOP i 100grams pakker, og flere produkt vil trolig komme etterhvert.

Varespekteret ellers er bredt og spenner fra den tradisjonelle toscanske DOP- skinken til ulike typer salami, kokte skinker og ikke minst en bred serie med villsvinprodukter.

Våre bestselgere fra Viani er Salame Ventricina, Salame Finocchiona, Culatello Arrosto og ikke minst deres fantastiske Pancetta.